IMGREDIENTI

X 4 PERSONE:

·      500gr. di acciughe

·      5 limoni

·      250 ml. di olio extravergine d’ oliva

·      Un ciuffetto di prezzemolo

·      sale e pepe q.b.

ESECUZIONE:

1.     Sfilettare le acciughe togliendo loro la lisca centrale e la testa; lavarle,ed  asciugarle delicatamente con un canovaccio, avendo cura di non guastare i filetti.

2.    Spremere i cinque limoni con un spremiagrumi e raccoglierne il succo.

3.    Disporre in una terrina i filetti d’ alici, salare e pepare e versarvi sopra il succo dei limoni; lasciare macerare per 24 ore.

4.    Estrarre le acciughe dalla loro marinatura, asciugarle con un canovaccio, e riporle, a strati, in una terrina asciutta.

5.    Spolverare con un poco do  prezzemolo precedentemente tritato e ricoprire il tutto con l’ olio extravergine d’ oliva.

SERVIRE FREDDO.

INGREDIENTI

X 4 PERSONE:

·         30 filetti d’acciuga dissalati

·         2  piccoli tartufi bianchi

·         ½ bicchiere di vino bianco secco

·         3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

·         Sale e pepe q.b.

ESECUZIONE:

1.      Dissalare le acciughe, lavarle in acqua per liberarle dai residui di sale per privarle, asciugarle con un panno, divederle a metà eliminando la spina centrale e formando così dei filetti

2.      Lavare, delicatamente ma accuratamente, i tartufi col vino bianco, asciugarli e tagliarli a fettine sottilissime.

3.      Disporre i filetti d’acciuga, alternandoli a strati col tartufo tagliato, in un contenitore di vetro a tenuta ermetica, versare in superficie l’olio d’oliva, chiudere e conservare per 24 ore in frigorifero.

LE ACCIUGHE COSì PREPARATE

SI CONSERVANO PER PARECCHI GIORNI

INGREDIENTI X UN

 VASO DA 2,5 KG

·         Un kg. di acciughe sotto sale

·         500 gr. di pomodori rossi

·         200 gr. di capperi sott’aceto

·         3 peperoncini piccanti

·         2 spicchi d’aglio

·         Un dl. d’olio extravergine d’oliva

·         Sale e pepe q.b.

ESECUZIONE:

1.      Ammollate le acciughe nell’aceto e lasciatele così per circa mezz’ora prima di scolarle, sfilettarle e riporle su di un canovaccio, all’aria aperta per circa tre ore.

2.      Nel frattempo scottate i pomodori per qualche istante in acqua in ebollizione, scolateli, privateli della pelle e schiacciateli con una forchetta; pelate e schiacciate leggermente gli spicchi d’aglio; scolate i capperi dall’aceto di conservazione.

3.      In un’ampia padella scaldate l’olio d’oliva e, una volta in temperatura, gettatevi dentro gli spicchi d’aglio, facendoli rosolare da ambo le parti.

4.      Estraete gli spicchi d’aglio e aggiungete 10 / 12 filetti d’acciuga; fate disciogliere i filetti nell’olio bollente, rigirando con un cucchiaio di legno.

5.      Sfumate poi con un bicchiere d’aceto e lasciatelo evaporare prima di inglobare alla salsa i peperoncini piccanti, la salsa al pomodoro, sale e pepe.

6.      Cocete per 20 minuti a fiamma bassa lasciando addensare bene la salsa; levate dal fuoco, lasciate raffreddare a temperatura ambiente e passate poi il tutto attraverso il passaverdura.

7.      Collocate un mestolo o due della salsa sul fondo di un capace vaso di vetro a chiusura ermetica, arrotolate ogni filetto d’acciuga attorno ad un cappero e deponetelo, in modo ordinato, all’interno del vaso di vetro, avendo cura di aggiungere sempre un mestolo di salsa piccante in modo da tenere il livello della salsa stessa pari a quello dei rotolini d’acciuga stivati all’interno del vaso.

8.      Chiudere ermeticamente il vaso e sterilizzarlo mettendolo a bagno in una pentola d’acqua, con la parte superiore del vaso fuori dalla superficie dell’acqua, e facendo bollire per dieci minuti circa. ( Se consumate nel giro di pochi giorni le acciughe non hanno bisogno di sterilizzazione ).

OTTIMO X  ACCOMPAGNARE

APERITIVI E DRINK

INGREDIENTI

X 8 PERSONE:

·         250 gr. di acciughe sotto sale

·         6 cucchiai d'olio

·         3 cucchiai di capperi sott'aceto

·         3 fette di pancarré

·         3 cucchiai d'aceto

·         ½ cipolla

·         ½ cucchiaio di peperoncino

·         Uno spicchio d'aglio

·         Un ciuffo di prezzemolo

ESECUZIONE:

1.  Dissalate le acciughe, risciacquatele sotto l’acqua corrente e dividetele in filetti eliminando la resta centrale; mondate e affettate a velo la cipolla; lavate, asciugate e tritate finemente il prezzemolo, pelate e tritate lo spicchio d’aglio; scolate i capperi dal liquido di conserva; private della crosta le fette di pancarré

2. In una amalgamate, sbattendo,  l’olio e l’aceto e ammollate dentro le fette di pancarré private della crosta.

3. Mettete il tutto: aglio, prezzemolo, cipolla, capperi, il peperoncino e il pancarré con il liquido d’ammollo ( lasciate indietro solo le acciughe ) nel mixer e frullate per qualche secondo riducendo gli ingredienti ad una salsa ben amalgamata.

4. Disponete in una pirofila uno strato d’acciughe e ricoprite con un poco di salsa; continuate così alternando uno strato d’acciughe e uno di salsa fino all’esaurimento degli ingredienti.

BUON APPETITO

INGREDIENTI

X 4 PERSONE:

·            600 gr. di acciughe

·            ¼  di litro di olio per friggere

·            2 cipolle

·            4 cucchiai di olio extravergine d’ oliva

·            1 bicchiere di aceto di vino bianco

·            1 bicchiere di vino bianco secco

·            50 gr. di pinoli

·            40 gr. di uva sultanina

·            60 / 70 gr. di farina

·            1 spicchio d’ aglio

·            Sale e pepe q.b.

ESECUZIONE :

1.          Mettete in ammollo, per circa ½ ora, in poca acqua tiepida l’ uva sultanina; strizzatela e tenete da parte.

2.          Lavate e pulite le acciughe liberandole della lisca centrale e della testa, risciacquatale ed asciugatele delicatamente con un canovaccio.

3.          Infarinate le acciughe e fatele friggere in una padella  con olio bollente.

4.           Fatele dorare da ambo le parti rigirandole con una paletta; toglietele dall’ olio e deponetele in un foglio di carta assorbente per asciugare l’ olio in eccesso. Salate moderatamente.

5.          Affettate finemente le cipolle, mondate e pulita l’ aglio.

6.          In un’ altra padella scaldate l’olio d’ oliva, aggiungete lo spicchio d’ aglio e quando questo sarà imbiondito aggiungete anche le cipolle affettate, lasciate imbiondire anche la cipolla. Salate e pepate anche qui moderatamente

7.          Aggiungete il vino e l’ aceto e lasciate sbollire per 3 minuti.

8.          Togliete dal fuoco, scolate le acciughe, raccogliendo in un recipiente il sugo.

9.           Disponete le acciughe a strati in una terrina di coccio, intervallando per ogni strato di acciughe il sugo d’ aceto e vino, una spolverata d’ uva e una di pinoli.

10.     Versate infine il rimanete sughetto facendo in modo che il pesce sia completamente coperto dal liquido aromatico.

11.     Consumare non prima di 2 o 3 giorni.

BUON APPETITO

INGREDIENTI

X 4 PERSONE:

·        30 g di Farina

·        1,5 bicchiere di Aceto

·        1,5 di vino bianco secco

·        2 Cipolle rosse

·        3 foglie di alloro,

·        Alcuni semi di finocchio

·        2 cucchiai d’ olio extravergine d’ oliva

·        Olio per friggere q.b.

·        cinque grani di pepe nero

·        Sale q.b.

ESSECUZIONE

1    Pulite le acciughe, privatele della testa e della lisca, lavatele con cura e ponetele fra due canovacci ad asciugare; poi passatele nella farina e friggetele in abbondante olio bollente; sgocciolatele, e adagiatele su un foglio di carta assorbente, perchè perdano l'eccesso di olio; salatele leggermente.

2.          Disponete le acciughe in una terrina stendendole in modo ordinato.

3.          In una casseruola  soffriggete con l'olio di oliva le cipolle tagliate a fettine sottili; mescolate con cura facendole imbiondire senza farle appassire.

4.          Aggiungetevi l'aceto, il vino, 1/2 bicchiere di acqua, le foglie di alloro ed i semi di finocchio ed i cinque grani di pepe; aggiustate di sale; fate sobbollire per 5 minuti e poi togliete la casseruola dal fuoco.

5.           Irrorate le acciughe  con l'aceto bollente, coprite con un coperchio e lasciate marinare per circa 24 ore in luogo fresco.

INGREDIENTI

X 4 PERSONE:

·        800 gr. di alici freschissime

·        4/5  scalogni di media grandezza

·        4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

·        2 foglioline di menta

·        2 cucchiai di farina

·        ½ cucchiaio di capperi dissalati

·        ½ cucchiaio d’aceto di vino bianco

·        Olio per friggere q.b.

·        Sale e pepe q.b.

ESECUZIONE:

1.      Pulire il pesce eliminando la testa, le interiora, la spina dorsale e la lisca centrale aprendo a libro  alici dalla parte della pancia e  e formando così dei filetti tenuti uniti dalla parte superiore. Lavare delicatamente i filetti in acqua fredda e riporli sopra un canovaccio per farli asciugare.

2.      Pelare e spuntare gli scalogni, affettarli il più finemente possibile; lavare e asciugare i capperi e le foglioline di menta, tritare quest’ultime.

3.      Scaldare in una padella l’olio d’oliva e farvi imbiondire lo scalogno tritato, prima che colorisca, sfumare con l’aceto e farlo evaporare a fuoco vivo; insaporire il sale e pepe ed aggiungere un mestola d’acqua.

4.      Abbassare il fuoco, incoperchiare e cuocere per venti minuti mescolando di tanto in tanto aggiungendo ancora acqua calda se si rendesse necessario.  A fine cottura aggiungere i capperi e le foglioline di menta tritate.

5.      nel frattempo passare le alici nella farina e, in un’altra padella, friggerle in abbondante olio caldo, facendole dorare da ambo le parti.

6.      Scolare il pesce, farlo asciugare sopra fogli di carta assorbente, insaporire con un pizzico di sale e pepe, disporre i filetti, allineati, in una terrina di coccio e versarvi sopra la salsa agli scalogni ben calda.

7.      Lasciare riposare il tutto per circa dieci minuti prima di servire a tavola.

BUON APPETITO

INGREDIENTI

X 4 PERSONE:

·         700 gr. di anguilla fresca

·         ½ litro di vino rosso

·         ½ litro di aceto di mele

·         3 cucchiai di farina

·         3 cucchiai d’ olio extravergine d’oliva

·         2 cipolle

·         2 spicchi d’ aglio

·         2 granelli di pepe

·         La punta di un peperoncino rosso piccante

·         Olio per friggere

·         Sale q.b.

ESECUZIONE:

1.      Mondate ed affettate finemente  le cipolle, pelate e schiacciate l’ aglio.

2.      Pelate l’ anguilla  praticandole un’ incisione tutto attorno al capo ed una tutto lungo il dorso; inchiodate poi il capo del pesce su un’ ascia di legno e, con l’ ausilio di un panno molto ruvido, prendete un lembo di pelle e, dal capo, con un colpo secco e deciso, tirate verso la coda.

3.      Eviscerare l’ anguilla, eliminare la tasta, sciacquarla sotto l’ acqua corrente ed asciugarla su di un canovaccio. Tagliarla a tocchetti dello spessore di circa 4 cm.  e passateli nella farina.

4.      In una terrina amalgamate il vino e l’ aceto di mele, aggiungete i grani di pepe e gli spicchi d’ aglio schiacciati e ponete il tutto sul fuoco facendo sbollire per circa trenta minuti.

5.      Nel frattempo ponete sul fuoco anche una padella con dentro l’ olio per friggere quando questo sarà ben caldo gettatevi dentro l’ anguilla tagliata.

6.      Fate rosolare uniformemente il pesce per qualche minuto, scolate, riponete su di un foglio assorbente ed insaporite con un pizzico di sale. Una volta eliminato l’ unto in eccesso mettete l’ anguilla in una terrina di coccio

7.      In un’ altra padella imbiondite la cipolla affettata nell’ olio d’ oliva ,salate, aggiungete il peperoncino, versatevi  dentro il mixer d’ aceto e vino.

8.      Cospargete il pesce nella terrina di coccio con la marinatura ancora bella calda e lasciare riposare: prima a temperatura ambiente per circa tre ore e poi nel frigorifero per almeno due o tre giorni.

SI CONSERVA  molto più a lungo

INGREDIENTI

X 4 PERSONE:

·         150 gr. di bottarga affumicata

·         150 gr. di salmone affumicato

·         100 gr. di cetriolini sott’aceto

·         100 gr. di peperoni rossi sott’aceto

·         6 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

·         2 uova

·         2 limoni

·         Un mazzetto di prezzemolo

·         Sale e pepe q.b.

ESECUZIONE:

1.      Cocete le uova facendole bollire in acqua  per circa dieci minuti; scolate, fate raffreddare sotto l’acqua corrente, sgusciatele e tagliatele a rondelle il più possibilmente sottili.

2.      Tagliate a fettine, sempre più possibilmente sottili, la bottarga affumicata; tagliate i cetriolini aprendoli a “ventaglio”; lavate, asciugate e tritate finemente il prezzemolo.

3.      Spremete i limoni, filtrate il succo e raccoglietelo in una ciotola; in un’altra ciotola versate l’olio d’oliva e, sbattendo energicamente con una frusta metallica o con una forchetta, unitevi gradatamente il succo di limone facendo emulsionare il tutto.

4.      Aggiungete alla salsina ottenuta, sempre emulsionando, un pizzico di sale, una spolverata di pepe ed il prezzemolo tritato.

5.      In un piatto da portata disponete le fette di salmone affumicato e le fettine di bottarga; decorate il tutto con le rondelle d’uovo, i cetriolini aperti ed i peperoni scolati dal loro liquido di conservazione.

6.      Servite a tavola il piatto freddo accompagnandolo con la salsina al limone.

BUON APPETITO

INGREDIENTI

X 4 PERSONE:

·      Un dentice di circa 300 gr.

·      200 gr. di gamberetti

·      Un polipo di medie dimensioni

·      Una ventina di cozze

·      Una scatola di sardine sott’ olio

·      Una scatola di tonno al naturale

·      Una scatola di filetti d’ acciuga

·      Una scatola di salmone al naturale

·      Un uovo sodo

·      Un pugno d’ olive nere snocciolate

·      Un ciuffetto di prezzemolo

·      Un pugno di capperi

·      Due fettine di limone

·      Un tubetto di maionese

·      ½ bicchiere di vino bianco secco

·      1 dl. di olio extravergine d’ oliva

·      Uno spicchio d’ aglio

·      2 cetriolini sott’ olio

·      Qualche peperone sott’ olio

·      Qualche foglia di basilico

·      Sale e pepe q.b.

ESECUZIONE:

1.    Pulite, raschiate, cucinate in un’ ampia padella unta con un filo  d’olio, le cozze; sfumandole con mezzo bicchiere di vino bianco secco.

2.    Sgusciate le cozze raccogliendone i mitili e tenete da parte; conservate qualche guscio.

3.     Pulite accuratamente il dentice squamando e privandolo delle interora e delle spine che fuoriescono dal corpo

4.         Lessate il dentice in acqua salata per circa trenta minuti; sfilettate il dentice e tranciatelo a piccoli pezzi; conditelo con olio d’ oliva e prezzemolo tritato.

5.     Lo stesso fate con il polipo, lessate pure i gamberetti.

6.     Disponete  il dentice su di un piatto di portata ( avendo cura di riporlo da un lato ) e decorate con le fette di limone.

7.     A fianco disponete le sardine sott’ olio; decorandole con i peperoni ed i cetrioli.

8.     A fianco disponete il polipo tranciato a pezzetti e condito con olio d’ oliva, aglio e basilico.

9.     A fianco del polipo sistemate il tonno insieme ai filetti d’ acciuga e alle olive nere; condite con olio sale e pepe..

10.    Accomodate quindi anche le cozze; alcune sgusciate, altre riposte dentro la loro valva, decoratele con la maionese e qualche rondella dell’ uovo sodo tagliato a fette.

11.    Disponete poi i gamberetti conditi con olio limone sale e pepe.

12.      Infine disponete il salmone al naturale condito anch’esso con olio sale e pepe.

SERVITE FREDDO.

INGREDIENTI

X 4 PERSONE:

·         Un’aragosta di circa un Kg.

·         3 pomodori maturi

·         ½ bicchiere di vino bianco secco

·         Un dl. d’olio extravergine d’oliva

·         Un gambo di sedano

·         Una cipolla rossa

·         Una fogliolina d’alloro

·         Sale e pepe q.b.

ESECUZIONE:

1.      Lavare e asciugare delicatamente l’aragosta; legarla, con l’apposito spago per alimenti attorno a un’ascia di legno ( facendo si che nella bollitura il corpo del crostaceo non si ritragga su se stesso ) ed immergerla in una pentola con due litri d’acqua in cui si sarà aggiunto il vino, la foglia d’alloro ed un pugno di sale.

2.      Portare la pentola ad ebollizione e cuocere per circa dieci minuti; nel frattempo sbucciare ed affettare finemente la cipolla; spuntare il sedano, lavarlo e privarlo dei filamenti esterni, tagliarlo poi a rondelle non troppo grosse.

3.      Scottare i pomodori in acqua in ebollizione; scolarli, privarli della pellicina, tagliarli prima in tre o quattro parti per privarli dei semi e dell’acqua di vegetazione; quindi tagliarli a dadini.

4.      In una ciotola abbastanza capiente amalgamare la cipolla, i cubetti di pomodoro e le rondelle di sedano; salare e pepare, irrorare il tutto con l’olio d’oliva e  mescolare ulteriormente il composto.

5.      Una volta raggiunta la cottura scolare l’aragosta, slegarla dall’ascia di sostegno e, ancora calda tagliarla a medaglioni poco più grossi di due dita.

6.      Disporre i medaglioni del crostaceo in un piatto da portata e distribuirvi sopra l’insalata precedentemente preparata, servire a tavola.

BUON APPETITO

INGREDIENTI

X 4 PERSONE:

·         8 filetti d’arringa affumicati

·         4 peperoni maturi

·         2  dl. d’olio extravergine d’oliva

·         2 cucchiai d’aceto di vino

·         Un mazzetto di prezzemolo

·         Un cucchiaino di semi di finocchio

·         Sale e pepe q.b.

ESECUZIONE:

1.      Infilate i peperoni in uno spiedo e passateli sulla fiamma viva del fornello, eliminate la pellicina e strofinateli con un canovaccio; tagliateli  in due parti e quindi eliminate anche il gambo, i semi e la parte bianca interna; tagliateli a filetti delle larghezza di un dito.

2.      Scottate i filetti d’arringa su di una piastra o sulla graticola e tenete da parte; lavate, mondate e tritate finemente il prezzemolo.

3.      In una terrina amalgamate l’olio all’aceto, aggiungete il trito di prezzemolo, sale e pepe e sbattete il composto con una forchetta prima di aggiungere anche i semi di finocchio.

4.      In quattro coppette sistemate, sul fondo, i filetti d’arringa e i filetti dei peperoni; irrorate il tutto con la salsa all’olio, lasciate riposare per circa mezz’ora, mescolate leggermente il tutto e servite.

BUON APPETITO

INGREDIENTI

X 4 PERSONE:

·         Un filetto d’arringa affumicata

·         2 mele verdi

·         2 cucchiai d’aceto di mele

·         2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

·         2 cucchiai di panna

·         ¼ di Lt. di latte

·         ¼ di sedano rapa

·         ½ cipolla

·         Un cucchiaio di senape

·         Un pizzico di paprica

·         Un limone

·         Un cespo di lattuga

·         Un cetriolo

·         Sale q.b.

ANTEFATTO.

1.      Circa  un'ora dell’esecuzione della ricetta mettere a mollo nel latte il filetto d’arringa e lasciarlo macerare sino all’utilizzo.

ESECUZIONE:

2.      Lavare ed asciugare il cetriolo, pelarlo e tagliarlo a listarelle abbastanza sottili; lavare e asciugare il sedano rapa, pelarlo e tagliare anch’esso a listarelle che unirete a quelle del cetriolo.

3.      Pelare le mele, tagliarle a spicchi eliminando il torsolo centrale, tagliarle successivamente a fettine abbastanza sottili e raccoglierle in una terrina.

4.      Spremere il limone e far cadere il succo irrorando la terrina delle mele,rigirare il tutto con le mani aggiungendo il sedano ed il cetriolo a listarelle; lasciare riposare il tutto per un’ora.

5.      Nel frattempo lavare e sbucciare la cipolla , affettarla a velo; lavare la lattuga ed asciugarla con un canovaccio.

6.      In una terrina amalgamate la senape, l’olio d’oliva, la cipolla affettata, la panna, la paprica ed un pizzico di sale; sbattete gli elementi con una forchetta o con una frusta fino all’emulsione della salsa.

7.      Scolate il filetto d’arringa dal latte ed asciugatelo con un canovaccio; tagliatelo a pezzetti ed unitelo all’insalata di mele.

8.      Irrorate l’insalata stessa col la salsa precedentemente preparata, mescolate ed amalgamate il tutto.

9.       Foderate il fondo di un piatto da portata con le foglie di lattuga ed adagiatevi sopra l’insalata testé preparata.

SERVITE FREDDO

INGREDIENTI

X 4 PERSONE:

·         240gr. di polpa di granchio

·         Kg. 1,5 d’asparagi freschi

·         2 cucchiai di maionese

·         2 cucchiai di panna

·         1/2  limone

·         Un uovo

·         Sale e pepe

ESECUZIONE:

1.      Pulite gli asparagi; eliminate la parte bianca più dura, lavateli, legateli fra loro con uno spago formando così dei mazzetti e fateli lessare in acqua salata in ebollizione ( lasciando fuori le punte ) per venti minuti circa.

2.      Scolate gli asparagi e fateli raffreddare tenendoli per qualche secondo sotto l’acqua corrente.

3.      Sistemate gli asparagi, disponendoli a raggiera, su di un grosso piatto da portata e distribuite sopra la polpa di granchio passata al setaccio.

4.      Lessate l’uovo per 8/10 minuti, scolatelo, sgusciatelo e passatelo ala setaccio; spremete il limone filtrandone il succo.

5.      In una terrina amalgamate la maionese, la panna e il succo di limone, salate, pepate e verste la salsa sugli asparagi; infine spolverate il tutto con l’uovo sodo in briciole.

INGREDIENTI

X 4 PERSONE

·         350 gr. di code di gambero ( anche surgelate )

·         Kg.1 di cozze fresche

·         Kg. 1 di vongole fresche

·         Colla di pesce abbastanza per 750 Cl. di liquido

·         Una seppia fresca ( 350 gr. circa )

·         250 ml. di vino bianco secco

·         6 cucchiai  d’olio extravergine d’oliva

·         4 foglioline di salvia

·         2 spicchi d’aglio

·         2 gocce di tabasco

·         2 manciate di sale grosso.

·         Un mazzetto di prezzemolo

·         Un cucchiaio da cucina di aceto balsamico

·         Un cucchiaino da caffè di salsa di soia

·         Per guarnire:

o   Alcune foglie di lattuga

o   2 pomodori maturi

o   3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

o   ½ cucchiaio di aceto balsamico

o   Sale e pepe

ANTEFATTO:

1.      3/4  ore prima dell’esecuzione della ricetta mettere le cozze e le vongole in due distinte bacinelle, coperte a filo d’acqua salata con il sale grosso.

ESECUZIONE:

2.      Preparare il pesce:

a.      Sgusciare e lavare le code di gamberetti; asciugarle su di un canovaccio

b.      Pulire la seppia; eliminare, sotto l’acqua corrente, la pelle, il sacchetto del nero, la parte scura interna, gli occhi, il becco e l’osso centrale; conservare le ovaie, le uova eventualmente presenti, la pancia e la testa che taglierete a fettuccine dello spessore di un cm.

c.       Scolare le cozze dall’ acqua salata, risciacquarle sotto l’acqua corrente; togliere loro il calcare dal guscio, il piede della cozza e tutte le impurità presenti.

d.      Scolare anche le vongole e tenerle da parte.

3.      Preparare gli aromi:

a.      Mondare, pelare e schiacciare l’aglio.

b.      Lavare, asciugare e tritare il prezzemolo.

c.       Lavare ed asciugare le foglioline di salvia.

4.      Preparare le verdure per guarnire:

a.      Lavare accuratamente e scolare l’insalata.

b.      Lavare ed affettare i pomodori maturi.

5.      Far imbiondire uno spicchio d’aglio in  tre cucchiai d’olio d’oliva dentro ad una padella, prima che appassisca gettarvi dentro le cozze, mescolare con un cucchiaio di legno e, dopo qualche minuto sfumare con la metà del vino a disposizione (Non salare !).

6.      Incoperchiare e cuocere, abbassando la fiamma, sino a che le cozze si siano aperte ( quelle che, eventualmente non si aprano, vanno scartate ).

7.      Ripetere l’operazione con le vongole usando l’altra metà  del vino in un’altra padella.  Prima del termine della cottura spolverare entrambi col prezzemolo  e con 2 foglione di salvia

8.      Scolare cozze e vongole, filtrare il loro liquido di cottura attraverso un colino molto fine o un canovaccio di panno grezzo; unire in un unico recipiente.

9.      Lasciare raffreddare i molluschi prima di sgusciarli; nel frattempo mettere sul fuoco, in un tegame, il  loro liquido di cottura e, quando avrà raggiunto l’ebollizione gettarvi dentro (sempre senza salare poiché il liquido stesso delle vongole è molto salato) le fettuccine di seppia. Cuocere, con coperchio per 10 minuti.

10.  Trascorso il tempo indicato aggiungere le code di gambero e continuare la cottura per altri 10 minuti.

11.   Scolare raccogliendo nuovamente il liquido di cottura; conservandone 750 cl       ( se il liquido a disposizione fosse inferiore aggiungere tanta acqua quanta ne occorre ).

12.  Nel frattempo avrete sgusciato le cozze e le vongole e le avete unite ai gamberi e alle seppie. Mettete a bagno in acqua tiepida, per 10 minuti circa, la colla di pesce; strizzate ed aggiungete al liquido di cottura dei molluschi.

13.  Riscaldate il liquido senza portarlo ad ebollizione; spegnere e lasciare raffreddare a temperatura ambente per circa un’ ora.

14.  Mettere un mescolo di liquido sul fondo di uno stampo, riporre in frigorifero; prima che il liquido rattrappisca rovesciare lo stampo ( sempre tenendolo in frigor ) su un piatto in modo che la gelatine discenda lungo lo stampo e foderi le pareti dello stesso.

15.  Dopo una decina di minuti circa estrarre lo stampo dal frigorifero e versarvi dentro la metà dei molluschi a disposizione ed un terzo del liquido rimasto; riporre nuovamente in frigorifero, con l’apertura rivolta verso l’alto, per altri 10 minuti.

16.  Trascorso il tempo indicato estraete nuovamente lo stampo dal frigorifero ed aggiungetevi l’ atra metà dei molluschi ed un altro terzo di liquido. Mettere nuovamente in frigor per 10 minuti

17.  Infine aggiungere allo stampo l’ultimo terzo di liquido e lasciare riposare in frigor ancora per 20 minuti.

18.  Nel frattempo avrete condito l’insalata ed i pomodori l’olio d’oliva, l’aceto balsamico, sale e pepe ed  avrete decorato un piatto da portata con quest’insalata.

19.  Estraete lo stampo dal frigor e mettetelo a mollo per qualche secondo in un recipiente con dentro acqua calda, poi rovesciate lo stampo al centro del piatto da portata guarnito con l’insalata.

SERVITE FREDDO

INGREDIENTI

X 4 PERSONE :

·      600 gr. di code di gamberoni

·      Una tavoletta di colla di pesce ( dose per ½ litro )                             

·      150 gr circa di maionese

·      ½ litro di vino bianco

·      1 bicchierino di brandy

·      2 cucchiai di salsa ketchup

·      3 gocce di salsa di tabasco

·      Un cucchiaio di aceto di mele

·      2 sedani

·      Un porro

·      3 foglioline di basilico

·      Un ciuffetto di prezzemolo

·      La metà di uno spicchio d’ aglio

·      4 grani di pepe nero ( in grani )

·      Sale e pepe ( macinato ) q.b.

ESECUZIONE:

1.     Lavare, sgusciare, togliere il  “filo“ e risciacquare i gamberoni; asciugarli su di un canovaccio e tenere da parte.

2.     Far sciogliere la “ colla di pesce “ in mezzo litro d’ acqua e poi portare ad ebollizione, aggiungere un cucchiaio d’ aceto e togliere dal fuoco. Lasciare raffreddare ma non  rapprendere.

3.     Far raffreddare uno stampo nel frigorifero , rivestire il fondo con qualche cucchiaiata di  gelatina, rimettere nel frigorifero  per qualche  minuto.

4.     Mettere sul fuoco ½ litro d’ acqua leggermente salata con il sedano, la cipolla,le foglie di basilico, il prezzemolo, l’ aglio tritato finemente ed il pepe in grani. Portare ad ebollizione e far bollire per circa venti minuti.

5.     Nel frattempo  togliere lo stampo dal frigo, rivestire le pareti dello stampo operando in questo modo:

a.      Versare un altro po’ di gelatina sul fondo dello stampo.

b.     Rimettere lo stampo in  frigorifero  facendo attenzione a quando la gelatina comincerà a rattrappirsi

c.     Appena la gelatina inizierà   a rattrappirsi, ma non sarà ancora  ben densa, girare lo stampo su di un piatto in modo che questa scenda lungo le pareti dello stesso  e rimettere tutto in frigo.

6. Trascorsi i venti minuti necessari alla cottura, scolate il sedano e

le altre verdure; riponete il liquido di cottura sul fuoco, aggiungete il vino e riportate ad ebollizione.

7.     Fate bollire i gamberi nel brodo di cottura per circa 10 minuti, scolate e lasciateli raffreddare a temperatura ambiente. ( Con il brodo di cottura potrete poi preparare altre pietanze come risotti ecc. )

8.     Preparate la salsa aggiungendo alla maionese il ketchup, il tabasco, il brandy ed un po’ di pepe in polvere. Mescolate bene gli ingredienti e condite i gamberi ormai freddi con la salsa.

9.     Estraete nuovamente lo stampo dal frigo; riempitelo con metà dei gamberi e metà della gelatina rimasta. Rimettete in frigo e ripetete l’ operazione dopo circa cinque minuti con il resto degli ingredienti.

10. Riporre nel frigorifero per più di 12 ore.

SERVIRE FREDDO

INGREDIENTI

X 4 PERSONE:

·         120 gr. di bianchetti freschi o decongelati

·         250 ml. di maionese

·         4 uova

·         3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

·         2 limoni

·         Un cespo di lattuga

·         Un ciuffo di prezzemolo

·         Sale e pepe q.b.

ESECUZIONE:

1.      Lavate ripetutamente la lattuga, scolatela ed asciugatela con un canovaccio; lavate, asciugate e tritate finemente il prezzemolo (tranne qualche fogliolina che servirà per guarnire); spremete un limone e  raccoglietene il succo in un recipiente, tagliate l’altro in 8 spicchi.

2.      In un tegamino, con acqua, ponete le uova a bollire sul fuoco per circa 10 minuti; scolate, fatele raffreddare sotto l’acqua corrente, sgusciate, tagliatele a metà e estraete i mezzi tuorli dagli albumi e passateli al setaccio raccogliendo la purea in una terrina; conservate integri la parte degli albumi.

3.      Lavate, scolate ed asciugate delicatamente i bianchetti,  riponeteli in una terrina e versatevi sopra il succo di limone facendoli marinare per un paio d’ore.

4.      A parte, in un’altra terrina, amalgamate la purea degli albumi, la maionese, alcune gocce del il succo di limone ed il prezzemolo tritato.

5.      Trascorso il tempo indicato scolate i bianchetti dalla marinatura, asciugateli delicatamente con un canovaccio ed aggiungeteli al composto di maionese ed albumi. Rigirate delicatamente per non rompere i pesciolini.

6.      Condite la lattuga con olio sale e pepe, stendetela su di un piatto da portata; prendete le mezze uova sode e riempite l’incavo dei tuorli con il composto preparato a base di bianchetti, riponete le uova ripiene sulla lattuga e guarnite con gli spicchi di limone e le foglioline di prezzemolo tenute da parte.

BUON APPETITO

INGREDIENTI

X 4 PERSONE :

·        300 gr. di STOCCAFISSO ALLA VENEZIANA

·        200 gr.di patate farinose

·        100 gr. di farina

·        3 cucchiai d’ olio extravergine d’ oliva

·        2 uova

·        2 cucchiai di parmigiano

·        Un bicchiere di birra

·         Un pizzico di noce moscata

·        olio per friggere q.b.

·        Sale e pepe q.b.

ESECUZIONE:

1.       Formare una pastella, mescolando alla farina con un cucchiaio di legno, un tuorlo d’ uovo, un cucchiaio d’ olio d’ oliva ed un pizzico di sale. Aggiungere poi tanta birra quanta ne servirà affinché la pastella acquisti la densità della maionese.

2.      Lasciare riposare la pastella, in una ciotola coperta con un telo con per circa tre ore.

3.      Nel frattempo sbucciare le patate, tagliarle a pezzetti non troppo piccoli, metterli in una casseruola, coprirle d’ acqua salata e farle bollire sul fuoco per circa venti minuti.

4.      Quando le patate saranno pronte, passarle nello schiacciapatate e fare una purea.

5.      Amalgamate la purea di patate alla pastella di stoccafisso, e sempre mescolando con un cucchiaio di legno, aggiungete l’ altro tuorlo d’ uovo, un pizzico di noce moscata, Il sale, il pepe ed il resto dell’ olio d’ oliva.

6.      Montare a neve gli albumi delle uova, e mescolateli al composto. Formate poi, con il composto, delle grosse noci.

7.      Mettere sul fuoco una padella, con abbondante olio per friggere; Quando l’ olio sarà ben caldo tuffarci dentro i beigets, e farli cuocere, pochi per volta, fino a che saranno ben dorati.

8.      Passarli nella carta assorbente in modo da eliminare l’ olio in eccesso, salarli e peparli.

9.      Nel frattempo che si terminerà la cottura di tutti i beigets, riporre i primi, che saranno stati cotti, all’ imboccatura di un forno acceso, in modo da mantenerli caldi.

SERVIRE MOLTO CALDI

INGREDIENTI

X 4 PERSONE :

·      1 Kg. circa di boghe piuttosto grosse

·      500gr. di cipolle

·      2 spicchi d’ aglio

·      1 scalogno

·      aceto di vino

·      3/4 cucchiai d’olio extravergine d’ oliva

·      olio di semi di arachidi per friggere

·      7/8 foglioline dì alloro

·      un po’ di salvia

ESECUZIONE:

1.    Dopo aver lavato i pesci friggeteli in una padella con abbondante olio per friggere, rigirandoli una volta sola.

2.    Scolate i pesci su di un foglio di carta assorbente, salate e pepate e lasciateli raffreddare,

3.    Affettate finemente cipolla e scalogno, schiacciate l’ aglio. Ponete  sul fuoco un tegame con l’olio d’ oliva; quando l’ olio si sarà scaldato versatevi la cipolla, lo scalogno e l’ aglio e lasciate appassire.

4.    Unite tanto aceto quanto occorre per ricoprire le boghe, moderate il fuoco e lasciate bollire per circa 5 minuti

5.    Riponete le boghe ormai fredde in un a pirofila in modo che non si sovrappongano. Versatevi sopra l’ aceto bollente avendo cura di coprire completamente i pesci.

6.    Lasciare raffreddare completamente la preparazione prima di coprirla con un coperchio. Le boghe così preparate si posono conservare per più giorni.

BUON APPETITO

        INGREDIENTI

         X 4 PERSONE:

·         8/10 capesante con valva

·          1/2 cavolfiore

·         300 ml. di latte

·         50 gr. di grana padano

·         Sale q.b.

     ESECUZIONE:

1.   Preparare la crema di cavolfiori:

a.    Lavare accuratamente il broccolo in acqua, privarlo delle foglie e del gambo, spezzettarlo in tanti rametti e cuocerlo in acqua in bollore leggermente salata per circa dieci minuti.

b.    Scolare e lasciar raffreddare leggermente il cavolo prima di passarlo nel mixer fino a ridurlo in una purea.

c.    Portare il latte ad ebollizione e, in un altro recipiente scaldare la purea di cavolfiori ottenuta.

d.   Aggiungere, un mestolo per volta, il latte ai cavolfiori rigirando in continuazione con un cucchiaio di legno fino a portare ad ebollizione anche la purea di cavoli.

e.    Far bollire per qualche minuto, sempre rigirando il tutto, aggiustare il sale ed aggiungere il formaggio grana grattugiato.

2.   Con un coltellino appuntito, e con molta attenzione, aprire le valve delle capesante, estrarne i mitili, conservare la valva concava dei bivalvi ed eliminare invece la valva piatta.

3.   Pulire accuratamente i mitili in acqua eliminando loro la sabbia presente, le branchie sabbiose del mollusco ed ogni impurità, conservare integro la “ noce “ ed il “ corallo “.

4.   Lavare accuratamente anche le valve dei molluschi tenute a parte. Accendere il forno a 200°C.

5.   Arrotolare su se stessi dei quadretti di carta stagnola, un per ogni capasanta,  dal lato di circa dieci cm facendo così prima dei bastoncini che, congiungendo n poi le estremità, andranno a formare dei cerchietti.

6.   Adagiare i cerchietti così ottenuti su una placca da forno e poggiare sopra ognun cerchietti le valve delle capesante ( questo serve a tenere in piedi le cappe affinché  durante la cottura il ripieno non fuoriesca e sbrodoli sul fondo ).

7.   Spalmare i fondi di ogni cappa con ½ cucchiaio di crema ai cavolfiori, adagiare sopra il mitilo della capasanta ( noce e corallo ) e ricoprire poi l’intera cappa col resto della crema.

8.   Cuocere nel forno ormai caldo per circa dieci minuti coperte da un foglio di carta  forno e per circa un altro paio di minuti scoperte, sfornare e servire a tavola belle calde.

           OTTIMO COME ANTIPASTO

INGREDIENTI

X 4 PERSONE

·   Kg. 1, 5 di capesante

·   ½  Kg. Di broccoletti freschi

·   Due cucchiai d’ olio extravergine d’ oliva

·  125 gr. di panna da cucina

·   Uno spicchio d’ aglio

·   Sale e pepe q.b.

ESECUZIONE :

1.      Aprire le capesante, estrarne il mollusco e lavarlo sotto acqua corrente; tenere da parte.

2.     Mondare e lavare i broccoletti e farli lessare in abbondante acqua non troppo salata

3.     Passare nel mixer i broccoletti lessati lasciandone indietro qualcuno che servirà per guarnire.

4.     In un tegame, posto sul fuoco,  soffriggere l’ olio e, quando sarà ben caldo, gettarvi dentro lo spicchio d’ aglio. Farlo rosolare, quindi eliminarlo.

5.     Mettere nel tegame le capesante, farle cuocere per qualche minuto quindi incorporare la panna ed i broccoletti frullati. Salare. Pepare e cuocere per 10 minuti a fuoco basso. Mescolare frequentemente.

6.     A fine cottura aggiungete anche i broccoletti tenuti da parte; fate cuocere ancora per qualche secondo in modo da scaldare anche i broccoletti aggiunti in seguito, quindi servite ben caldo

BUON APPETITO

INGREDIENTI

X 4 PERSONE :

·         24 Capesante belle fresche

·         24 fette sottili di lardo di collonata

·         2 peperoni gialli

·         2 peperoni rossi

·         Un rametto di rosmarino

·         5 cucchiai d’ olio extravergine d’ oliva

·         3 cucchiai di pangrattato

·         Sale e pepe q. b.

ESECUZIONE :

1.      Aprire le capesante, estrarre il mollusco, lavarlo sotto l’ acqua corrente ed asciugarlo su di un canovaccio.

2.      Togliere il corallo dai molluschi e rigirarlo in un composto formato da tre cucchiai di pangrattato e  in due dei quattro cucchiai d’ olio.

3.      Lavare i peperoni, eliminare la parte inferiore con il picciolo, la parte superiore ( che potrà essere utilizzata per un’ altra ricetta ) e le impurità interne, asciugarli e tagliarli in 32 piccoli quadratini  del lato di circa un cm.

4.      Arrotolare, stretto, una fetta di lardo attorno ad ogni mollusco delle capesante ed infilzare in uno stecchino da spiedino alla base del quale è già stato posto un quadratino di peperone.

5.      Infilzare poi anche il corallo e continuare così altarnando un pezzo di peperone, un mollusco avvolto nel lardo ed il corallo rigirato nell’ olio e pangrattato.

6.      Lavare e tritare il rosmarino, riporlo in una ciotola, aggiungere al trito gli altri due cucchiai d’ olio tenuti da parte, poco sale  e poco pepe; mescolare con una forchetta per amalgamare gli ingredienti.

7.      Su di una griglia bella rovente disporre gli spiedini, e cuocere ai ferri rigirando ogni tanto e spennellando con il condimento in precedenza preparato sino a che il lardo, che riveste i molluschi, abbia acquistato un colore scuro/dorato.

SERVIRE SUBITO

INGREDIENTI

PER 4 PERSONE:

·                        8-10 capesante

·                        50 g. di pangrattato

·                        uno spicchio d'aglio

·                        un ciuffo di prezzemolo

·                        un ciuffo di basilico

·                        mezzo bicchiere di olio extravergine d’ oliva

·                        mezzo bicchiere di vino bianco

·                         1 limone

·                        sale e pepe q.b.

ESECUZIONE :

1.               Aprire e  le capesante, togliere i molluschi dalle conchiglie;  lavare bene i molluschi e anche le valve. Passare i molluschi  nel pangrattato.

2.           Fare un trito molto fine con il prezzemolo, l’ aglio ed il basilico.

3.           In una padella far appassire il trito a fuoco dolce con l'olio, salare pepare e poi immergervi i molluschi impanati.

4.               Cuocere le capesante per qualche minuto a fuoco vivo, poi sfumare con il vino, far evaporare a fuoco moderato per circa 15 minuti. A cottura ultimata uno spruzzare con un po’ di limone.

5.            Intanto che cuociono i molluschi accendere il forno a bassa temperatura (da 50 a 75 gradi) per far scaldare le conchiglie.

6.           Togliere i molluschi dalla salsa e metterli nella loro conchiglia.

SERVIRE CALDO

INGREDIENTI

X 4 PERSONE :

·            250 gr.  di capesante comperate già pulite,

  (ed i loro relativi gusci a parte )

·            100 gr. di prosciutto cotto, tagliato a dadini.

·            100 gr. di spinaci freschi

·            100 gr. di rucola.

·            100 gr. di grana

·            150 gr. di pangrattato

·            Un uovo

·            2 cucchiai di passata di pomodoro

·            2 cucchiaio d’ olio extravergine d’ oliva

·            Uno spicchio d’ aglio

·            Sale e pepe q.b.

ESECUZIONE :

1.          Mondare le erbette; lavarle, strizzarle e farle bollire per pochi minuti in abbondante acqua salata. Tritare anche l’ aglio.

2.          Dopo aver aggiunto una presa di sale, passare nel frullatore le erbe, il prosciutto e l’ aglio tritato.

3.          Mettere il composto mixato in una ciotola ed incorporarvi, sempre mescolando, la passata di pomodoro, il grana grattugiato e l’ uovo; legate con una parte del pangrattato.

4.          Distribuite il composto ottenuto, in parti uguali, nei gusci delle capesante; sistemate in superficie il mollusco, ricoprite con il pane grattugiato rimasto e condite con olio.

Passate in forno preriscaldato a 250° finché il tutto sarà ben gratinato.

SERVIRE CALDO

INGREDIENTI

X 4 PERSONE:

·         16 capesante

·         ½ Lt. di vino bianco secco

·         ½ limone

·         50 gr. di burro

·         2 chiodi di garofano

·         2 cucchiai di panna

·         Un’arancia

·         Un cucchiaio di farina

·         Un pizzico di noce moscata

·         Un tuorlo d’uovo

·         Sale e pepe q.b.

ESECUZIONE:

1.      Pulite le capesante; spazzolate e lavate, sotto l’acqua corrente le cappe, ponetele in forno preriscaldato a 180°C sino alla loro completa apertura, levate  dal forno e estraete i mitili dal loro guscio ( che conserverete a parte ). spremete gli agrumi e raccogliete il succo.

2.      In una casseruola portate ad ebollizione il vino annaffiato ad un bicchiere d’acqua; aggiungete i chiodi di garofano, la noce moscata grattugiata, sale e pepe a fate bollire, a fuoco vivace, per 10 minuti circa.

3.      Aggiungetevi quindi i molluschi delle capesante e continuate a cuocere per altri cinque minuti.

4.      Scolate le capesante e raccogliete il brodo di cottura che continuerete a far restringere sul fuoco sino a che sia diventato ¼ di litro.

5.      Abbassate il fuoco ed aggiungete alla salsa, mescolando  per amalgamare bene gli ingredienti, la farina, il burro. il

6.      Quando la salsa sarà diventata bella densa, incorporate tuorlo d’uovo, la panna, il succo degli agrumi e regolate il sale.

7.      Disponete su ogni guscio di capasanta tenuto da parte un mollusco, irrorate con la salsa e servite bello caldo.

BUON APPETTITO

INGREDIENTI

X 4 PERSONE:

·         16 capesante freschissime

·         300 gr. di salsa besciamelle

·         60 gr. di formaggio pecorino grattugiato

·         2 tuorli d’uovo

·         3  gocce di salsa di tabasco

·         ½ limone

ESECUZIONE:

1.      Lavate e spazzolate accuratamente le capesante, sistematele in una pirofila, aggiungete un  bicchiere d’acqua acidulata col succo del limone, incoperchiate e fate sbollire, a fuoco molto basso, per circa cinque minuti.

2.      Scolate le cappe, ormai aperte dal liquido di cottura, filtrate quest’ultimo attraverso un colino molto fine, o  un panno grezzo pulito, staccate i mitili dalle conchiglie e, di queste, conservate le otto concave più grosse.

3.      Usate una parte del liquido di cottura, il composto dovrà essere non troppo fluido,

amalgamandolo alla salsa besciamelle, rigirando incorporate anche i tuorli d’uovo, ¾ del formaggio pecorino tre gocce di tabasco.

4.      Disponete metà della salsa all’interno del guscio delle otto capesante scelte, adagiatevi sopra due mitili per ogni cappa, ricoprite il tutto con la restante salsa besciamelle, spolverate col formaggio rimasto.

5.      Adagiate le cappe così ottenuto su una placca da forno ed infornate in forno preriscaldato a 200°C sino a che la superficie delle capesante risulterà ben dorata.

SERVIRE CALDISSIME

INGREDIENTI

X 4 PERSONE:

·         12 capesante con la loro conchiglia

·         1 Kg di spinaci freschi

·         ½ Lt. di besciamelle di pesce

·         ½  di Lt. di vino bianco

·         200 gr. di mozzarella da taglio

·         50 gr. di grana padano grattugiato

·         2 cucchiai d’ olio extravergine d’ oliva

·         Uno spicchio d’ aglio

·         Una noce di burro.

·         Sale e pepe q.b.

ESECUZIONE:

1.      Tagliare la mozzarella a dadini, mondare e schiacciare l’ aglio, mondare, lavare per bene e scolare gli spinaci, estrarre i molluschi delle capesante dalla loro conchiglia.

2.      Lavare  ripetutamente i gusci delle capesante, asciugarli con cura; lavare i molluschi, asciugarli e tenere da parte.

3.      Far bollire in abbondante acqua salata, gli spinaci per qualche minuti; scolarli dall’ acqua bollente, strizzarli e tritarli grossolanamente.

4.      In un’ ampia padella scaldare l’ olio e, quando sarà ben caldo aggiungere lo spicchio d’ aglio schiacciato, far rosolare senza imbrunire, quindi toglierlo e gettarvi dentro il trito di spinaci; cuocere per circa ¼ d’ ora aggiungendo i dadini di mozzarella 5 minuti prima del termine di cottura.

5.      Imburrare l’ interno delle conchiglie delle capesante e riporvi dentro gli spinaci, premere leggermente con le dita per comprimere verso il fondo

6.      In una pentola portare ad ebollizione il vino e cuocervi i molluschi delle capesante per 5/6 minuti; scolarli e disporli sopra gli spinaci, uno ogni conchiglia

7.      Ricoprire le cappe con la besciamelle di pesce e spolverare con il grana; cuocere in forno preriscaldato a 190° per 20 minuti.

BUON APPETITO

INGREDIENTI

X 4 PERSONE:

·         8 Capesante

·         125 gr di panna

·         100 gr, di burro

·         ½ bicchierino di whiskey

·         2  cucchiai di drambuie

·         2 uova

·         2 cucchiai di farina

·         Uno spicchio d’aglio

·         Un mazzetto di prezzemolo

·         Una spolverata di noce moscata

·         Sale e pepe q.b.

ESECUZIONE:

1.      Con l’apposito coltellino per aprire le ostriche aprire le capesante ed estrarre la parte bianca del  ed il corallo del mitili; risciacquarli sotto l’acqua corrente ed asciugarli su di un canovaccio.

2.      Lavare, mondare e tritate  le foglioline di il prezzemolo; pelare l’aglio e lessare le uova in acqua in ebollizione per circa 10 minuti sgusciandole poi una volta raffreddate

3.      Preparare la besciamelle:

a)     In un tegamino portare il latte ad ebollizione, tenerlo da parte,

b)      Far sciogliere, in un’ampia padella posta sul fuoco, il burro; aggiungere la farina, rimescolando il composto in continuazione cocendo per pochi minuti e facendo attenzione che la farina non colorisca.

c)      Unire al composto il latte bollente e, continuando a girare, aggiungere il sale, il pepe e la noce moscata.

d)     Cuocere, a fuoco moderato per circa 10 minuti senza smettere di mescolare

4.      Spolverate la salsa col prezzemolo tritato ed irroratela col whiskey ed il drambuie amalgamati assieme.

5.      Accendete  il  tutto facendo ardere il flambé per qualche secondo tenendo la padella leggermente inclinata

6.      Riempite quattro gusci di capasanta coi mitili estratti dalle stesse, cospargete ogni guscio con mezzo uovo sodo ed infine ricoprite il tutto con la salsa besciamelle aromatizzata.

    SERVITE BEN CALDO

INGREDIENTI

X 4 PERSONE :

·   1,5 Kg. Di capesante

·   Un litro d court-bouillon

·  130 gr. di burro

·   100 gr. di pane raffermo privo della crosta

·   2 cucchiaio d’ aceto balsamico

·   Un ciuffo di prezzemolo

·   2 cucchiai di pangrattato

·   3 spicchi d’ aglio

·   3 / 4 grani di pepe nero

·  Sale q.b.

ESECUZIONE :

1.           Con l’ ausilio di un coltellino aprire le capesante, staccarne il mollusco e farlo  bollire nel court-boullin per cinque minuti. Scolare ed asciugare su di un canovaccio.

2.           Tritare l’ aglio ed il prezzemolo, pestarli in un mortaio con i granelli di pepe ed incorporare il tutto nel burro ammorbidito a temperatura ambiente.

3.           Mescolare con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una crema omogenea.

4.            Bagnate nell’ aceto balsamico il pane raffermo e, spappolato, aggiungete al burro aromatizzato. Amalgamate il tutto rimescolando ben bene.

5.           Mettere il composto così ottenuto nei gusci delle capesante, spolverare con il pangrattato, e deporre su ogni conchiglia il mollusco della capesanta; uno ogni conchiglia.

6.           Cuocere in forno preriscaldato per  15 minuti a 200 °C, fino a che le capesante saranno ben gratinate

SERVIRE MOLTO CALDO

INGREDIENTI

X 4 PERSONE :

·   16 capesante freschissime

·   500 gr. di seppie fresche

·    ½ litro di court-bouillon

·   Un  bicchiere di latte

·   150 gr. di pane raffermo privato della crosta

·   Un ciuffo di prezzemolo

·   2 spicchi d’ aglio

·   2 cucchiai d’ olio extravergine d’ oliva

·  Sale e pepe q.b.

ESECUZIONE :

1.      Pulire le seppie, eliminando, sotto l’acqua corrente, la pelle, gli occhi, l’ osso, il becco e le interiora.

2.      Cuocere, per 20 minuti in acqua salata, le seppie con le relative uova e le ovaie; scolare, lasciare raffreddare.

3.      Pulire le capesante strofinandone il guscio con una spazzola a setole dure, sciacquarle bene e ripetutamente sotto l’ acqua corrente

4.      Mettere in una larga padella le capesante, una allineata all’ altra, in modo da poterle contenere tutte, aggiungere il coutr-bouillon spolverare con il prezzemolo e cuocere, su di un fuoco vivace, sino a che le valve si siano aperte. Conservare il liquido di cottura.

5.      Aprire completamente la conchiglia servendosi di un coltellino, ed estrarne il mollusco. per circa dieci minuti.

5.       il pane raffermo devono entrare dentro i gusci delle capesante )

6.      Mettere a bagno il pane raffermo nel liquido di cottura delle capesante e lasciarlo a mollo per circa 10 minuti.

7.      Nel frattempo tagliare  le seppie ormai fredde a pezzetti abbastanza piccoli; formare  un trito con l’ aglio ed  il peperoncino,.

8.      formare un composto con il trito, il pane raffermo strizzato dal liquido  e le seppie tagliate a pezzetti. Amalgamare bene tutti gli ingredienti.

9.      Riempire i gusci delle capesante con metà del composto così formato, deporre su ogni conchiglia il mollusco della capesanta e riempire poi con il resto del composto. Livellare la superficie con una lama di coltello.

10.  Irrorare con olio, coprire con un foglio di carta da forno, ed infornare, in forno già caldo a 180°C, per circa 10 minuti

SERVIRE CALDISSIME

INGREDIENTI

X 4 PERSONE:

·        Kg. 1 di canestrelli

·        50 gr. di prosciutto cotto in un’unica fetta

·        50 gr. di mortadella in un’unica fetta

·        3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

·        ½ cucchiaio di zucchero

·        ½ tazza di brodo di pesce

·        Una cipolla

·        Un cucchiaio di salsa di soia

·        Un cucchiaio di zenzero

·        Sale q.b.

ATTREZZATURA:

·        8 / 10  gusci di capasanta

ESECUZIONE:

1.      Pulire accuratamente i canestrelli,  spazzolandone il guscio con l’apposita spazzola dalle setole di ferro o raschiandolo con una lama in modo da eliminare ogni impurità presente. Risciacquarle ripetutamente sotto l’acqua corrente.

2.      Lavare, asciugare delicatamente il zenzero e tritarlo finemente; mondare e affettare a velo la cipolla. Tagliare, prima a dadini, le fette di prosciutto cotto e di mortadella; poi passarle nel mixer in modo da ottenere una purea.

3.      In un’ampia padella sul fuoco far aprire i canestrelli; quando tutti le cappe si saranno aperte estrarre il mitilo  e scartare  il guscio.

4.      Tritare con la mezzaluna i mitili dei canestrini e amalgamarli, in una terrina con prosciutto e mortadella macinati, la cipolla, lo zenzero, la salsa di soia, lo zucchero e il sale.

5.      Mescolare bene il composto per renderlo alquanto omogeneo; accendete il forno a 200°C; riempire poi, con il composto così preparato, i gusci vuoti delle capesante che disporrete su una teglia da forno..

6.      Scaldate il brodo di pesce, inglobatevi l’olio e, irrorate le capesante con questo liquido molto caldo.

7.      Infornate e cocete per circa dieci minuti; servite molto caldo.

BUON APPETITO

INGREDIENTI

X 4 PERSONE :

·   500 gr. di salmone fresco, diliscato e spelato da pescivendolo.

·   Un’ arancia

·   Un limone

·   Un lime

·   Un mazzetto d’ erba cipollina

·   Un mazzetto di cicorino.

·   Una scarola

·   5 cucchiai d’ olio extravergine d’ oliva

·   Un cucchiaino di zucchero

·   Sale e pepe q.b.

ESECUZIONE:

1. Tagliare longitudinalmente ( dalla testa alla coda ) a fette il più sottili possibili il salmone ( come se fosse salmone affumicato) e disporre poi le fette su di un piatto di portata lasciando uno spazio al centro. Bagnare con un cucchiaio olio d’ oliva e mettere nel frigo per circa trenta minuti.

2.  Nel frattempo lavare e tritare la scarola, spezzettare l’ erba cipollina  ed il cicorino sbucciare accuratamente l’ arancia ed il limone e dividerli a spicchi e tenerli da parte, spremere il lime raccogliendone il succo in una terrina.

3. Amalgamare assieme l’ erba cipollina la scarola ed il cicorino, formando così un’ insalata. Trascorso il tempo necessario estrarre dal frigo il piatto contenente il salmone e mettere al centro di esso l’ insalata di scarola.

4. Nella terrina contenente il succo di lime  aggiungere un cucchiaino di zucchero, l’ olio rimasto, salare e pepare, quindi amalgamare il tutto sbattendo con una frusta per qualche secondo.

5. Versare la salsa sul salmone e sull’ inalata. Guarnire poi con le fette di limone e d’ arancio tenute da parte.

SERVIRE FREDDO

INGREDIENTI

X 4 PERSONE:

·        Kg. 1,5 di canocchie fresche ( cicale di mare )

·        240 gr. di polpa di granchio in scatola ( peso netto, non sgocciolato )

·        50 gr. di pangrattato

·        50 gr. di mollica di pane raffermo

·        ½ bicchiere di vino bianco secco

·        ½ bicchiere di latte

·        ½ dl. di olio extravergine d’oliva

·        2 foglioline d’allora

·        2 spicchi d’aglio

·        Un cucchiaio di capperi sott’aceto

·        Un mazzetto di prezzemolo

·        Un peperoncino piccante

·        Sale q.b.

ESECUZIONE:

1.      Preparare  la farcia:

a.       Mondare, lavare, asciugare e tritare il prezzemolo; mondare e tritare gli spicchi d’aglio; scolare e tritare i capperi.

b.       Aprire la scatoletta di polpa di granchio, scolare la polpa dal liquido di conservazione avendo cura di raccogliere quest’ultimo.

c.       Mettere a mollo, nello stesso liquido aggiunto al mezzo bicchiere di latte, la mollica di pane, e tenere fermo per circa dieci minuti.

d.      Riporre in una terrina; la polpa di granchio, la mollica di pana ammollata , il pangrattato, metà dell’olio e gli spicchi d’aglio, i capperi, le foglioline di prezzemolo e il peperoncino tritati.

e.       Amalgamare il tutto mescolando a lungo con un cucchiaio di legno aggiustando il sale.

2.      Pulire le cicale, lavarle sotto l’acqua corrente, con  l’ausilio di un paio di forbici sottili, tagliare via le zampette, le alette e gli occhi dei crostacei: Accendere uil forno a 180°C

3.       Praticare tutto lungo dorso delle canocchie, dalla testa sino alla coda, un’ incisione. Riempire, allargando con due dita la corazza del crostaceo,  e premendo con l’indice dell’ altra mano, la canocchia della farcia precedentemente preparata.

4.      Disporre le canocchie così preparate su una teglia da forno, unta con l’olio residuo, irrorare il tutto col vino bianco e spolverare con le foglioline d’alloro tritate.

5.      Infornare e cuocere per 20 minuti; avendo cura di bagnare, di tanto in tanto, la superficie delle canocchie col fondo di cottura.

BUON APPETITO

INGREDIENTI

X 4 PERSONE:

·         4 filetti d’ aringa affumicati

·         2 tuorli d’ uovo

·         2 vasetti di yogourt

·         2 pomodori

·         Un cucchiaio di prezzemolo

·         Un cucchiaino da caffè  di senape

·         ½  limone

·         Sale e pepe q.b.

ESECUZIONE:

1.      Lavare i filetti di pesce, asciugarli con un canovaccio da cucina e tagliarli a listarelle dello spessore di circa ½ cm. Riporre in quattro coppette e tenere da parte.

2.      In abbondante acqua in bollore scottare per un attimo i pomodori, privarli della pelle, tagliarli in duparti, privarli dei semi e dell’ acqua di vegetazione, infine tagliarli a dadini. Mondare e tritare il prezzemolo.

3.      In una terrina amalgamare bene: lo yogourt, i tuorli d’ uovo, un pizzico di sale, uno di pepe,  la senape, ed i pomodori tagliati.

4.      Versare il composto così preparato nelle coppette con dentro le aringhe tagliate, cospargere con il prezzemolo e servire.

BUON APPETITO

INGREDIENTI

X 4 PERSONE

·         200 gr. di code di gambero

·         160 gr. di salmone in scatola al naturale

·         100 gr. di maionese

·         100 gr. di yogurt

·         4  cucchiai d’olio extravergine d’oliva

·         1/2 cucchiaio d’aceto balsamico

·         Una mela verde

·         Un sedano bianco

·         Sale e pepe q.b.

ESECUZIONE:

1.      Lavare le code di gambero sotto l’acqua corrente; lessarle per qualche minuto in abbondante acqua salata in ebollizione; scolarle e lasciarle raffreddare a temperatura ambiente prima di sgusciarle.

2.      Nel frattempo lavare e sbucciare la mela, privarla del torsolo, tagliare la polpa a cubetti; mondare il sedano, eliminare la parte inferiore del gambo, privare il gambo dei filamenti esterni, tagliare la cima e tenere da parte per guarnire; affettare il cuore del sedano.

3.      In una ciotola amalgamare lo yogurt, la maionese, l’olio, l’aceto balsamico, sale e pepe.

4.      Riunire in un recipiente i gamberi sgusciati ormai freddi, il salmone scolato dal liquido di conservazione, i cubetti di mela e le fettine di sedano.

5.      Rigirare delicatamente il tutto per amalgamare, poi irrorare il tutto con la salsa allo yogurt e mettere in frigorifero per almeno un’ora.

SERVITE FREDDO

INGREDIENTI

X 4 PERSONE:

ESECUZIONE:

1. In una terrina, con una frusta, sbattete la maionese diluendola con il brandy ed insaporendola con il ketchup ed una goccia di tabasco.
2. Cocete per circa 10 minuti le code di scampi nel court-bouillon,  scolate poi gli scampi e filtrate il liquido di cottura
3. Unite parte del liquido alla salsa precedentemente preparata mischiando bene con un frustino per amalgamare il tutto. Il composto così ottenuto dovrà risultare abbastanza cremoso e non troppo liquido. Aggiustate il sale.
4. Pulite gli scampi, lasciando interi alcuni per decorare; tagliate gli altri a fettine ed uniteli alla maionese amalgamando bene con delicatezza.
5. Mondate e lavate il sedano; tagliatelo a filetti, mettete sul fondo di 4 coppette  i filetti di sedano, riempite le coppe con la maionese di scampi.
6. Guarnite infine con gli scampi tenuti a parte e con le foglie di lattuga precedentemente lavate ed asciugate.

BUON APPETITO

INGREDIENTI

X 4 PERSONE:

·        Un Kg. di cozze

·        Un Kg. di vongole

·        500 gr. di yogurt magro

·        200 cl. di vino bianco secco

·        3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

·        2 tuorli d’uovo

·        2 gocce di tabasco

·        ½ mazzetto di prezzemolo

·        Uno spicchio d’aglio

·        Una costa di sedano

·        Un piccolo cetriolo

·        Un pomodoro maturo

·        Una manciata di sale grosso

·        Sale f. e pepe q.b.

ANTEFATTO :

1.            Tre ore prima dell’inizio della ricetta coprire, e lasciare a mollo, le vongole e le cozze a filo con acqua salata con una manciata di sale grosso affinché espellilo l’eventuale sabbia presente.

ESECUZIONE:

a)      Pelare il cetriolo, risciacquarlo e tagliarlo a listarelle della lunghezza di quattro centimetri circa e dello spessore di qualche millimetro.

b)      Pelare e togliere il filo dalla costa di sedano; tenere a parte le foglie, che serviranno per guarnire, e tagliare il gambo delle stesse dimensioni in cui è stato tagliato il cetriolo.

c)      Lavare i pomodori e tagliarli a dadini. Salare e pepare l’insalata così ottenuta.

BUON APPETITO

INGREDIENTI

X 4 PERSONE :

·        Un  salmone fresco di circa 700 / 800 gr.

·        8 capesante col guscio

·        Una tazza di salsa Mornay normale

·        1,5 Lt. di court-bouillon

·        50 gr. di burro ai gamberetti

·        4 cucchiai pangrattato  grattato

·        Sale  e pepe q. b.

ESECUZIONE :

1.      Eviscerate il pesce, mondatelo delle branchie e delle pinne, risciacquatelo sotto l’acqua corrente, asciugatelo e adagiatelo in una pesciera munita di griglia interna nella quale è stato messo in court-bouillon.

2.      Accendete il fuoco, tenendo una fiamma moderata, e portate ad ebollizione. Una volta raggiunto lo stato di ebollizione abbassate ulteriormente la fiamma e fate sbollire per circa 20 minuti. Accendete il forno a 180°C.

3.      Trascorso il tempo indicato spegnete la fiamma, lasciando raffreddare il pesce nel proprio liquido di cottura.

4.      Scolate e mondate il pesce; eliminate la testa, la pelle, apritelo dividendo in due e, con molta cautele, eliminate ogni spina.

5.      Riponete in forno, dentro ad una teglia, le capesante per qualche minuto affinché si aprano;  estraetele senza spegnere il forno, eliminate la valva piatta e conservate invece la valva concava mettendo dentro a questa il mollusco ed il relativo piede.

6.      Disponete il pesce; ormai ridotto a pezzetti, dentro le capesante, cingendo il                                      “ cicciolo” di queste.

7.      Coprite ogni capasanta con la salsa mornay,  aggiungete un dadolino di burro e spolverate infine con mezzo cucchiaio di pangrattato.

8.      Rimettete in forno e cocete per una decina di minuti, sino a che, comunque, la superficie delle cappe avrà preso un bel colore dorato

BUON APPETTITO

INGREDIENTI

X 4 PERSONE:

·        500 gr. di code di gambero

·        300 gr. di patate

·        50 gr. di burro

·        30 gr. di farina

·        ½ Lt. di latte

·        2 tuorli d’uovo

·        Un mazzetto di prezzemolo

·        Un limone

·        Poca noce moscata macinata

·        Sale e pepe q.b.

A ATTREZZATURA:

ü      Le conchiglie di 4 capesante

ü      La tasca da pasticcere munita di becco rigato

ESECUZIONE:

1.      Sgusciare i gamberetti, con l’ausilio di una lama sottile, togliere il filo nero centrale; sciacquarli delicatamente sotto l’acqua corrente ed asciugarli su di un canovaccio.

2.      Pelare le patate, tenerle a mollo per qualche minuto in un recipiente d’acqua, scolarle, asciugarle e tagliarle a pezzetti non troppo piccoli.

3.      Lavare il mazzetto di prezzemolo, spuntare le foglioline, asciugarle e tritarle finemente. Spremere il limone e raccoglierne il succo.

4.      Con metà del succo del limone acidulate un paio di litri d’acqua, salate con una presa di sale grosso, immergetevi i gamberetti sgusciati, portate ad ebollizione, quindi abbassate la fiamma e lasciate sbollire per quattro minuti circa.

5.      Scolate i gamberetti raccogliendo l’acqua di cottura, dove farete bollire anche le patate per venti minuti circa; mentre irrorerete i  gamberetti col restante succo di limone.

6.      Scolate anche le patate e passatele nello schiacciapatate  raccogliendo la purea in una tegame,  ed inglobate,  10 grammi di i burro, un tuorlo d’uovo e la noce moscata; mescolate a lungo il composto sino a che sarà diventato omogeneo.

7.      Mettete sul fuoco un piccolo tegame con 30gr. burro, aggiungetevi la farina mescolando bene sino a che il tutto sarà diventato di un bel colore dorato.

8.      Intanto a parte avrete portato ad ebollizione il latte; aggiungetelo a piccole dosi, al composto di burro e farina e fate cuocere per circa venti minuti  sempre mescolando.

9.      Dividete in due parti la salsa così ottenuta riponendola in due terrine differenti. In una  vi aggiungerete i gamberetti ed il prezzemolo tritato amalgamando bene il tutto; nell’altra il tuorlo d’uovo ed il burro rimasti mescolando energicamente.

10.  Prendete le conchiglie e versatevi al cenro la salsa di gamberetti.

11.  Prendete la tasca da pasticcere; riempite quest’ultima con la pure di patate preparata in precedenza e, seguendo il bordo della conchiglia, formate un cordone di patate lungo il perimetro della stessa; infine coprite con la salsa all’uovo.

12.  Infornate le conchiglie in forno già caldo a 180°C ,lasciando cuocere sino a che la superficie delle conchiglie avrà preso un bel colore dorato.

SERVIRE CALDISSIME

INGREDIENTI

X 4 PERSONE:

·         8 capesante

·         8 cetrioli sott’aceto

·         2 tuorli ed un uovo intero

·         150 gr. d’olio extravergine d’oliva

·         150 gr. di patate

·         150 gr. di carote

·         150 gr. di piselli sgranati

·         Un limone

·         Un cucchiaio di capperi sott’aceto

·         Un cucchiaio di senape

·         Sale e pepe q.b.

ESECUZIONE:

1.      Lavate e spazzolate le capesante, riponetele  in forno preriscaldato e aspettate che si aprano completamente, quindi sfornate e estraete i mitili dal loro guscio, che verrà conservato.

2.      Lessate l’uovo per una decina di minuti, scolate e, dopo averlo lasciato raffreddare, sgusciatelo e tagliatelo a rondelle. Tagliate a rondelle anche i cetriolini.

3.      Sbucciare le patate, pelare le carote, tagliarle entrambi a dadini e lessate in abbondante acqua salata per circa 20 minuti; 10 minuti prima di scolare aggiungere anche i piselli, continuatE la cottura.

4.      Lessate a parte, sempre in acqua salata in ebollizione, anche i molluschi delle capesante ( una decina di minuti circa ). . Scolare e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

5.      Nel frattempo preparate la maionese:

a.      Mettete i tuorli d’uovo nel mixer, aggiungete qualche goccia di limone, sale pepe e frullate sino a che sarà tutto bene amalgamato.

b.      Aggiungete l’olio goccia a goccia, continuando a frullare sino all’esaurimento dello stesso.

c.       Quando la salsa risulterà bella densa aggiungete, sempre goccia a goccia, anche il succo di limone.

6.      In una zuppiera amalgamate, con molta delicatezza le verdure e la maionese; stendete il composto nei gusci delle capesante, livellate la superficie con una lama.

7.      Deponete, su ogni conchiglia, un mitilo di capasanta, decorate poi la superficie con i cetriolini tagliati, con una rondella d’uovo e con una manciata di capperi.

8.      Riponete in una tasca da pasticcere la senape e formate un bordo lungo tutto il perimetro della cappa.

SERVITE FREDDO

INGREDIENTI

X 4 PERSONE:

·         2 Kg  di cozze fresche

·        300 ml. di brodo di pesce

·        250 ml. di panna da cucina

·        125 ml. di vino bianco secco

·        4 fette di pane casereccio

·        4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva.

·        Un cucchiaio  di maizena

·        Un cucchiaio di curry

·        Una cipolla

·        Uno spicchio d’aglio

·        Sale e pepe q.b.

ESECUZIONE:

1.      Pulire accuratamente le cozze; raschiare dal guscio, con l’aiuto di una lama o con l’apposita spazzola con setole di ferro, le eventuali incrostazioni corallifere; togliere il “piede” e risciacquarle ripetutamente sotto l’acqua corrente.

2.      Pelare ,lavare e affettare molto finemente la cipolla; mondare e schiacciare leggermente l’aglio.

3.      In un’ampia padella, riporre le cozze assieme agli spicchi d’aglio, sfumare col vino e cuocere a  fuoco vivace sino a che tutte le valve si saranno aperte ( quelle che eventualmente, nonostante tutto, non si aprano vanno scartate ).

4.      Togliere i mitili dai loro gusci e tenerli in caldo,  filtrare e conservare il liquido di cottura.

5.      Abbrustolire, per circa 10  minuti, in forno a 150°C le fette di pane casereccio private della crosta e leggermente unte con metà dell’olio a disposizione, spegnere poi il forno e tenerle in caldo

6.      Far imbiondire, in una casseruola con dentro l’olio rimasto, la cipolla affettata; aggiungere il curry e la maizena mescolando con molta cura.

7.      Incorporare quindi, poco per volta  mescolando con un cucchiaio di legno, il brodo di pesce unito al liquido di cottura delle cozze.

8.      In ultimo inglobare, sempre continuando a rigirare, anche la panna.

9.      Portare ad ebollizione, poi continuare la cottura a fuoco basso sino a che il composto avrà la consistenza di una crema.

10.  Foderare il fondo di un piatto da portata, leggermente concavo, con le fette di pane abbrustolito, adagiarvi sopra le cozze ancora calde ed irrorate il tutto con la salsa al curry.

BUON APPETITO

INGREDIENTI

X 4 PERSONE:

·        Un Kg. di cozze

·        250 gr. di panna

·        ½ bicchiere di vino bianco

·        3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

·        Un ciuffo di dragoncello

·        Una bustina di zafferano

·        Un limone

·        Uno spicchio d’aglio.

·        Un pugno di sale grosso

·        Un pizzico di sale  fino

ANTEFATTO:

1.      Mettere le cozze a bagno, in una bacinella, ricoperte a filo d’acqua tiepida e  salata con un pugno di sale grosso.

2.      Lasciare così a mollo per circa tre ore affinché espellano l’eventuale sabbia presente.

ESECUZIONE

3.      Scolare le cozze dall’acqua, spazzolarle accuratamente il guscio per togliere le formazioni calcare, estrarre il “piede” dei molluschi e risciacquarli a lungo sotto acqua corrente.

4.      Pelare l’aglio e schiacciarlo leggermente; in un’ampia padella scaldare i tre cucchiai d’olio e,quando saranno ben caldi, soffriggere lo spicchio d’aglio senza lasciarlo colorire.

5.      Gettarvi entro le cozze, irrorarle col vino, incoperchiate e cuocere a fuoco vivo sino a che le valve si siano aperte completamente. ( Quelle che, eventualmente, restassero chiuse andranno eliminate ).

6.      Nel frattempo preparate la salsa:

a.     Lavate, asciugate il dragoncello e tritalo finemente tranne qualche fogliolina che conserverete per guarnire.

b.     Tagliate in due il limone e spremetene la metà raccogliendone  il succo; affettate a rondelle sottile l’altra metà.

c.     Dentro ad una terrina, stemperate lo zafferano in qualche cucchiaio di panna.

d.      Aggiungete il dragoncello tritato, il succo di limone ed amalgamate il tutto.

e.     Stemperate con la panna rimasta e insaporite il tutto con un pizzico di sale.

7.      Distendete le cozze  su di un piatto da portata ancora belle calde, guarnite con le foglione di dragoncello e le rondelle di limone, accompagnando con la salsa, servita a parte dentro ad una salsiera.

BUON APPETITO

INGREDIENTI

X 4 PERSONE :

·   Kg. 2 di cozze molto fresche

·   Qualche fetta di pane casereccio

·   4 cucchiai d’ olio extravergine d’ oliva

·   Un mazzetto di prezzemolo

·   Un peperoncino rosso piccante

·   Uno spicchio d’ aglio.

·   Poco sale ( se necessario )

ESECUZIONE :

1. Pulire accuratamente le cozze; metterle a bagno nell’ acqua salata, raschiarne il guscio da eventuali incrostazioni, toglierne il “ baffo “ e risciacquare sotto l’ acqua corrente.

2. Lavare e tritare il prezzemolo e fare un trito assieme a l’ aglio mondato ed al peperoncino.

3. Mettere le cozze in una padella, aggiungervi il trito e porre sul fuoco. Incorporare l’ olio e mezzo bicchiere d’ acqua. Aspettare che le valve delle cozze si aprano completamente mescolando ogni tanto.

4. Tostare nel forno, preriscaldato a 180°C, le fette di pane casereccio.

5.  Assaggiare il liquido di cottura delle cozze, e se necessario, aggiungere poco sale ( tenendo presente che le cozze sono in se salate )

6. A cottura ultimata servire le cozze, caldissime, accompagnate dalle fette di pane tostate.

BUON APPETITO

INGREDIENTI

X 4 PERSONE:

·        2 Kg. di cozze

·        Un uovo

·        2 cucchiai di farina

·        Un cucchiaio di latte

·        2 limoni

·        Un ciuffetto di prezzemolo

·        Olio per friggere

·        Un bicchiere di vino bianco secco

·        3 cucchiai di olio extravergine d’ oliva

·        Un pizzico d’ origano

·        Uno spicchio d’ aglio

·        Due foglie d’ alloro

·        Un rametto di maggiorana

·        Sale e pepe q.b.

ESECUZIONE:

1.     In un’ ampia padella, posta su di un fuoco vivace, mettere i tre cucchiai d’ olio d’ oliva con lo spicchio d’ aglio e le altre erbe aromatiche, prima che queste imbiondiscano gettarvi le cozze; precedentemente lavate e raschiate.

2.     Dopo qualche minuto versarvi il bicchiere di vino bianco, pepate, aggiustate il sale, incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco moderato sino a che le cozze si saranno aperte completante.

3.     Togliete dal fuoco le cozze e lasciatele raffreddare, estraete i mitili dal loro guscio e riponeteli fra due fogli di carta assorbente.

4.     Create una pastella utilizzando l’ uovo la farina ed il latte con un po’ di sale e pepe, amalgamando con cura il composto.

5.     Immergete i mitili nel composto e friggeteli in olio caldissimo.

6.     Spolverate le cozze una volta cotte con il succo dei due limoni e con il prezzemolo tritato finemente.

SERVIRE CALDISSIMO

ingredienti

x 4 persone :

·         1,5  Kg. di cozze

·         ½ bicchiere d’ olio extravergine d’ oliva

·         ½ bicchiere di vino bianco secco.

·         40 gr. di pangrattato

·         2  spicchi d’ aglio

·         Un mazzetto di prezzemolo

·         Un rametto di timo

·         Sale e pepe q.b.

esecuzione:

1.      lavare le cozze sotto l’ acqua corrente, spazzolarne il guscio per togliere   le eventuali incostrazioni coralline, risciacquarle e lasciarle scolare.

2.      In un’ ampia padella, con tre cucchiai d’ olio, far imbiondire uno spicchio d’ aglio mondato e schiacciato , prima che questi apassisca toglierlo dalla padella e gettarvi dentro le cozze; sfumare col vino e far aprire i bivalvi su fuoco vivo.

3.      Quando le cozze si saranno aperte quasi tutte ( quelle che non si aprono affatto vanno scartate ), scolarle, lasciarle raffreddare e staccarle dal loro guscio. Ungere i mitili con poco olio.

4.      conservare solo la metà dei gusci delle cozze in cui rimettere i molluschi precedentemente estratti.

5.      In una terrina mescolare il pangrattato;il prezzemolo, l’ altro spicchio d’ aglio  ed il timo tritati, poco sale e poco pepe; aggiungere un filo d’ olio, mescolare bene ed aggiungere il composto nei gusci della cozze attormo al mollusco. Ungere nuovamente le cozze con un filo d’ olio.

6.      Infornare in forno preriscaldato a 200°C e  cuocere per qualche minuto fino la superficie sia diventeta di un bel colore dorato.

SERVIRE MOLTO CALDE.

INGREDIENTI

X 4 PERSONE

·         Un  trancio di salmone fresco, del peso complessivo di 400 gr.

·        3 o 4 filetti d’ acciuga dissalati

·        200 gr. di panna da cucina

·        200gr. di farina gialla

·        1,5 litri di court-bouillon

·        Un mazzetto di prezzemolo

·        Qualche fogliolina di savia.

·        Sale e pepe q.b.

ESECUZIONE :

1. Preparare la polenta  .

2. Pulire il trancio di salmone, eliminando la pelle e con l’ ausilio di un coltellino affilato, ottenere dei filetti che farete bollire per circa 10 minuti nel court-bouiloin.

3.Passate a settaccio i filetti di salmone così da ottenere una crema che rimetterete sul fuoco dentro ad una casseruola

4. Aggiungete nella casseruola i filetti d’ acciuga spezzetati ed il prezzemolo tritato; proseguite la cottura sino a che la crema non sia diventata abbastanza densa.

5. Levate dal fuoco ed incorporatevi, rigirando, anche la panna liquida.

6. In forno, precedentemente riscaldato, fate abbrustolire la polenta tagliata a fette a 180 °C.

7.Quando questa avrà preso un colore dorato togliete dal forno e distribuiteci sopra la crema di salmone. Guarnite con prezzemolo e salvia

SERVIRE BEN CALDO

INGREDIENTI

X 4 PERSONE :

·       500 gr. di filetti di merluzzo

·       Una tazza di salsa rosa

·       Una tazza di farina

·       I tuorli di due uova

·       Uno spicchio d’ aglio

·       Poco pane grattugiato

·       Tre cucchiai d’ olio extravergine d’ oliva

·       Sale e pepe q.b.

ESECUZIONE:

1.     Lavare ed asciugare delicatamente con un canovaccio i filetti di merluzzo e passarli nella farina.

2.     In un piatto, con l’ ausilio di una forchetta, battere i tuorli delle uova, salare, pepare ed immergervi, uno alla volta i filetti. Lasciare scolare bene i filetti dall’ uovo in  eccesso e poi passarli nel pane grattato. Premere dolcemente con la mano per fare aderire bene.

3.     In un’ ampia padella, con l’ olio d’ oliva, far soffriggere lo spicchio d’ aglio mondato e schiacciato. Quando l’ olio sarà ben caldo e prima che l’aglio colorisca friggere i filetti sino a che siano diventati belli dorati da ambo i lati.

4.     Scolarli su di un foglio di carta assorbente per privarli dell’ unto in eccesso e stenderli su di un piatto di portata.

5.     Spalmare su ogni filetto una cucchiaiata di salsa rosa ottenuta in precedenza e servire il pesce bello caldo accompagnandolo con dei sottaceti o delle sardine marinate.

BUON APPETITO

INGREDIENTI

X 4 PERSONE:

·         Un Kg. di vongole fresche

·         6 uova

·         4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

·         ½ bicchiere di vino bianco secco

·         Un mazzetto di prezzemolo

·         Uno spicchio d’aglio

·         Sale e pepe q.b.

ANTEFATTO:

1.      3 ore prima dell’esecuzione della ricetta mettete le vongole in una bacinella, coperte a filo con acqua in cui è stata disciolto una manciata di sale grosso. Quest’operazione consentirà alle vongole di eliminare l’eventuale sabbia presente.

ESECUZIONE.

2.      Mondare,  pelare l’aglio e schiacciare leggermente l’aglio; lavare e spuntarne le foglioline del prezzemolo, tritarle finemente.

3.      Levare  le vongole dall’ammollo e lasciarle scolare bene all’interno di un colapasta.

4.       In un’ampia padella scaldare 2 cucchiai d’olio d’oliva e farvi rosolare all’interno lo spicchio d’aglio; prima che questi appassisca gettarvi dentro le vongole.

5.      Sfumare col vino, spolverare con metà del prezzemolo tritato e lasciar aprire i bivalvi su fuoco vivo. ( Quelli che eventualmente non si dovessero aprire andranno scartati ).

6.      Levare dal fuoco e scolare le vongole, lasciar raffreddare a temperatura ambiente e poi staccare i mitili dalle loro valve ( che andranno scartate assieme al liquido di cottura.

7.      Sbattere in una terrina le uova con un pizzico di sale e l’altra metà del prezzemolo ed aggiungervi i mitili delle vongole.

8.      In una padella antiaderente scaldare l’olio residuo e gettarvi dentro il composto di uova e vongole, farlo rattrappire rigirando delicatamente un pochino con un cucchiaio di legno.

9.      Muovere di tanto in tanto la padella con un movimento circolare per non far aderire la frittata al fondo della stessa.

10.  A metà cottura rigirare la frittata aiutandosi con un coperchio; levare poi dal fuoco e servire in tavola ben calda.

BUON APPETITO

INGREDIENTI

X 4 PERSONE:

·         400 gr. di code di gamberetti sgusciati

·         300 gr. di formaggio magro

·         150 gr di maionese

·         150 dl. di liquore maraschino

·         2 cucchiai di salsa Worchester

·          Una grossa carota

·         Un  di limone

·         Un'arancia

·         Sale  q.b.

ESECUZIONE:

1.      sgusciate i gamberetti e privateli del filo nero centrale, risciacquateli  in acqua fredda e gettarli in abbondante acqua salata in ebollizione cocendoli per quindici minuti circa.

2.      Nel frattempo raschiate la carota e tagliatela a listarelle tipo fiammiferi; spreemete il limone e l’arancia e raccogliete il succo in una terrine.

3.      Disponete sul fondo di quattro coppette di vetro le carote tagliate a fiammiferi, un pizzico di sale ed il succo d’arancia.

4.      Scolate i gamberetti, lasciateli raffreddare e ripartiteli sulle coppette sopra le carote; riponete le coppe in frigorifero lasciandoli riposare per circa un’ora.

5.      Intanto, in una terrina, mettete il formaggio, la maionese, la salsa Worchester, il maraschino ed il succo di limone.

6.      Levate le coppe dal frigorifero ed irroratele con la salsa preparata, rimettete poi di nuovo in frigor e lasciatele in fresco sino all’utilizzo.

BUON APPETITO

INGREDIENTI

X 4 PERSONE:

·        4 grancevole

·        4 cucchiai d’olio d’oliva

·        Un limone

·        ½ mazzetto di prezzemolo

·        Sale e pepe q.b.

ESECUZIONE:

1.      Lavate e spazzolate bene le grancevole, con uno spago per alimenti legate le zampe attorno al collo e gettatele in abbondante acqua in ebollizione facendole cuocere per 20 minuti.

2.      Nel frattempo lavate, asciugate e tritate finemente il prezzemolo, spremete il limone e raccogliete il succo.

3.      In una ciotola preparate la citronette:

a.       Sbattete con una forchetta o con la frusta elettrica, facendolo emulsionare, l’olio d’oliva

b.      Aggiungete, goccia dopo goccia sempre sbattendo, il succo di limone.

c.       Infine aggiungete anche sale e pepe.

4.      Scolate le grancevole ormai cotte, lasciatele raffreddare, quindi incidete con un coltello affilato la parte inferiore della corazza ( proprio nell’attaccatura posteriore dove la corazza superiore si congiunge a quella inferiore ) ed estraete la polpa con un cucchiaio lasciando intatta la corazza del granchio.

5.      Staccate le zampe e, con l’ausilio di uno schiaccianoci, estraete anche  la polpa in esse contenute, aggiungetela all’altra precedentemente estratta.

6.      Condite la polpa della grancevola con la salsa citronette e il prezzemolo tritato, rimettete nei gusci vuoti e servite a tavola.

SERVIRE FREDDO

O TIEPIDO

INGREDIENTI

X 4 PERSONE:

·         2 filetti di salmone del peso complessivo di circa 600 gr.

·         200 gr. di yogurt

·         Un cucchiaio di sale grosso

·         Un cucchiaio di zucchero

·         Un pizzico di pepe bianco

·         Un ciuffetto d’ aneto

·         Sale fino  e pepe nero q. b.

ESECUZIONE :

1.      Liberare i filetti  dalle eventuali lische rimaste, sciacquarli ed asciugarli con un canovaccio.

2.      Mischiare  il sale grossso con il pepe nero, il pepe bianco e lo zucchero; pestare il tutto con l’ ausilio di un mortaio. Lavare, asciugare e tritare l’ aneto finemente.

3.      Disporre uno dei due filetti su di una pirofila con la pelle rivolta verso il basso e condire la superficie con tutto il composto di sale, pepe e zucchero; distribuire  poi  anche l’ aneto tritato tenendone indietro una parte per la salsa.

4.      Coprire  a libro con l’ altro filetto con la pelle rivolta verso l’ alto. Coprire la pirofila con un foglio di carta argentata.

5.      Mettere sopra il pesce un assicella con dei pesi in modo che il salmone venga pressato; riporre in frigorifero e lasciare riposare per 2 giorni.

6.      Durante il tempo indicato per la marinatura toglire, ad un intervallo di circa 10, ore i filetti dal frigorifero, separati l’ uno dall’ altro ed irrorati col liquido che si sarà formato. Richiudere poi tutto come prima.

7.       Trascorso il tempo indicato estrarre il pesce dal frigor, raschiare la superficie dalla marinata lasciandone solo  un poco lungo i bordi dei filetti ed affettare a fetti il più sottili possibile.

8.       Versare lo yogourt in una terrina con un pizzico di sale fino. il pepe e l’ aneto lasciato da parte. frullare con una frusta elettrica.

9.      Servire il gravalax freddo su di un piatto da portata accompagnando con la salsa allo yogouurt.

BUON APPETITO

INGREDIENTI

X 4 PERSONE

·         350  gr. di code di gamberi

·         350 gr di calamari

·         1 Kg. di vongole

·         1 Kg. di cozze

·         100 gr. di olive verdi snocciolate

·         ¼  di litro di brodo di pesce

·         ½ bicchiere di vino bianco

·         ½ bicchiere d’ olio extravergine d’ oliva

·         2 coste di sedano bianco con le relative foglioline

·         Uno spicchio d’ aglio

·         Un limone

·         Un peperone rosso

·         Un piccolo finocchio

·         Un cucchiai di basilico fresco

·         Sale e pepe q.b.

ANTEFATTO

1.      Riporre cozze e vongole in un’ ampia bacinella, ricoprirle a filo con acqua salata e lasciare riposare per un paio d’ ore affinchè eliminino l’ eventuale sabbia presente.

ESECUZIONE:

2.      Scolare i bivalvi  dall’ acqua e, con l’ ausilio di una spazzola dalle setole dure, raschiare il guscio delle cozze per togliere il calcare che si fosse depositato; risciacquare  sotto l’ acqua corrente.

3.      Spremere il limone e raccoglierne il succo;  lavare il peperone, tagliarlo in due parti, eliminare i semi e la parte bianca, tagliarlo a  listarelle abbastanza sottili; Lavare il sedano, spuntare le foglioline e tenerle da parte, pelare la costa e tagliarla finemente; lavare il basilico; tagliare le olive a rondelle e lavare e tritare il finocchio.

4.      Mondare e schiacciare lo spicchio d’ aglio, riporre sul fornello un‘ ampia padella con dentro  tre cucchiai d’ olio d’ oliva, farlo scaldare per bene  e gettarvi dentro lo spicchio d’ aglio; far rosolare  togliendolo prima che imbrunisca.

5.      Aggiungere cozze e vongole e cuocere a fuoco vivo fino a che i bivalvi si siano aperti completamente o quasi ( eliminare  quelle cozze e quelle vongole che non si  siano aperte ). Irrorare col vino poco prima di togliere dal fuoco, lasciare raffreddare i molluschi e filtrare il brodo di cottura.

6.      Sgusciare i gamberi, privarli del filo nero centrale; pulire i calamari privandoli della pelle delle interiora, degli occhi e del becco; sciacquare i molluschi ed asciugarli su di un canovaccio. Tagliare i calamari ad anelli.

7.      Portare ad ebollizione, in un tegame,  il brodo di pesce ed il brodo di cottura dei mitili; gettarvi dentro prima gli anelli dei calamari  e, dopo dieci minuti di bollore, aggiungere i gamberi. Cuocere per altri 10 minuti poi aggiungere i mitili che si faranno bollire per cinque minuti:, Scolare e lasciare raffreddare.

8.       In  un’ insalatiera abbastanza grande raccogliete tutti i frutti di mare; sbattendo con una forchetta emulsionate il succo di limone a l’ olio rimasto ed irrorate il pesce mescolando per bene. Lasciare riposare per circa due ore in frigorifero.

9.      Poco prima di servire, estrarre l’ insalatiera dal frigo, aggiungere tutti gli altri ingredienti, rimescolare il tutto e portare a tavola.

SERVIRE FREDDO

INGREDIENTI

X 4 PERSONE:

·         Un Kg. di cozze

·         500 gr. di patate

·         8 cl. di olio extravergine d’oliva

·         1/4  di bicchiere di vino bianco secco

·         Un mazzetto di prezzemolo

·         Uno spicchio d’aglio

·         Sale e pepe q.b.

ESECUZIONE:

1.      Risciacquare le patate sotto l’acqua corrente; lavare, mondare e tritare le foglioline di prezzemolo, pelare e schiacciare leggermente l’aglio.

2.      Pulite accuratamente le cozze spazzolandone il guscio possibilmente con una spazzola a setole di ferro; eliminare il “piede” e sciacquarle ripetutamente sotto l’acqua corrente.

3.      Lessate le patate per circa quindici minuti in acqua salata; scolate, lasciate raffreddare a temperatura ambiente, pelarle e tagliatele a cubetti non troppo grossi.

4.      Mettete le cozze in una capace pentola, aggiungete un cucchiaio d’olio e l’aglio, incoperchiate e cocete, a fuoco vivace, fino a che le valve delle cozze si siano aperte ( quelle che eventualmente non si dovessero aprire andranno scartate ).

5.      Scolate le cozze, fate raffreddare anch’esse a temperatura ambiente, quindi estraete i mitili dalle valve e filtrate il liquido di cottura attraverso un colino molto fine o una garza.

6.      Mettete le patate in una terrina, condite con olio e vino, aggiungete le cozze ed il prezzemolo, insaporite il tutto con sale e pepe, quindi irrorate con una parte del liquido di cottura delle cozze stesse.

7.      Rigirate il tutto amalgamando gli ingredienti e servite il piatto ancora tiepido.

BUON APPETITO

INGREDIENTI

X 4 PERSONE:

·        Un Kg. di code di gambero

·        Lt. 1 e ¾  di court-bouillon

·        5 o 6 cucchiaiate di salsa di scampi vellutata

·        8 fette di pane di segale

·        un  limone

ESECUZIONE:

1.      Tagliare ogni fetta di pane a metà in modo da ottenere 16 canapés; tagliare il limone  in  8 sottili fette che a sua volta saranno tagliate diametralmente in due.

2.      Mettere sul fuoco un tegame con dentro il court-bouillon e, quando avrà raggiunto lo stato d’ebollizione, tuffarvi dentro i gamberetti precedentemente lavati ma ancora col guscio.

3.      Cuocere per venti minuti, quindi spegnere il fornello e lasciare raffreddare i gamberi dentro al liquido di cottura per un paio d’ore.

4.      Una volta raffreddato il tutto scolare i gamberi, sgusciarli e privarli del filo nero centrale; disponeteli in una capiente terrina e versatevi sopra la salsa di scampi. Mescolate con cura per non rompere i gamberetti.

5.      Guarnite i bordi di un piatto da portata col fondo concavo, con le mezze fette di pane e, sopra ad esse, le mezze fette di limone.

6.      Versate al centro, formando una piccola montagnola, l’insalata di gamberi e servite freddo.

BUON APPETITO

INGREDIENTI :

·      300 gr di gamberi

·      1 avocado

·      1 meloncino

·      1 limone

·      100 gr di fragole

·      un po' di insalata verde

·      1 cetriolo

·      olio di oliva

·      aceto sale e pepe

·      foglioline di menta fresca

ESECUZIONE :

1.    Sbucciare il cetriolo ,dividerlo a metà e cospargetelo di sale,

sbucciale l'avocado , togliere il nocciolo ed affettarlo sottile , nel senso della lunghezza, bagnarlo col succo di limone.

2.    Con lo scavino fare delle palline con il melone, lavare a affettare le fragole.

3.    Bollire i gamberi in acqua salata, aromatizzata con vino bianco, alloro e pepe, per 5 minuti, scolarli e sgusciarli.

4.    Asciugare il cetriolo,e tagliatelo sottile per lungo.

5.    In un’ insalatiera disporre tutti gli ingredienti ed irrorare con una salsa  preparata emulsionando, sale, pepe, aceto ed olio, infine cospargere con la menta e servire.

INGREDIENTI

X 4 PERSONE:

·         100 gr. di filetto di salmone fresco

·         100 gr. di filetto di branzino fresco

·         50 gr. di filetto di sampietro fresco

·         50 gr. di filetto di rombo fresco

·         100 gr. di insalata riccia

·         100 gr. di valeriana

·         ½ cucchiaio di pepe verde in grani

·         Un limone

·         Uno scalogno

·         Un dl. d’olio extravergine d’oliva

·         Alcuni chicchi di ribes

·         Sale e pepe q.b.

ESECUZIONE:

1.      Lavare i filetti di pesce in acqua corrente, asciugarli accuratamente con un canovaccio e, con l’ausilio di una lama tagliente, tagliarli  “in sbieco” a fettine il più possibilmente sottili.

2.      Mondare e tritare finemente lo scalogno; spremere il limone e raccoglierne il succo; lavare accuratamente e asciugare  le foglioline d’insalata.

3.      Mettere in una ciotola il succo di limone, aggiungere l’olio, un pizzico di sale e pepe; con l’aiuto di una frusta metallico, o di una semplice forchetta, sbattere gli ingredienti fino ad ottenere una salsa ben emulsionata.

4.      Distribuire i filetti di pesce su di un piatto da portata e cospargerli con il pepe verde in grani, lo scalogno tritato e cospargerli con metà della salsa al limone.

5.      Lasciar marinare per circa venti minuti, nel frattempo condire l’insalata con la restante salsa e distribuire il tutto su di un piatto da portata.

6.      Trascorso il tempo sopra indicato scolare le fettine di pesce dalla marinatura e deporle sopra il piatto d’insalata, aggiungere i chicchi di ribes e  irrorare il tutto con la salsa rimasta nella ciotola.

BUON APPETITO

INGREDIENTI

X 4 PERSONE:

·         Un polipo da 1 Kg

·         3 o 4 grosse patate

·          3 cucchiai d’olio extra vergine d'oliva

·         ½  cipolla

·         Un mazzo di prezzemolo

·         Una foglia di alloro

·         Una costa di sedano

·         Una carota

·         Un cucchiaio di aceto

·         Sale e pepe q.b.

ESECUZIONE:

1.      Preparare le verdure:  lavare  e spazzolare le patate; pelare, lavare, pelare e spuntare la carota e il gambo di sedano; lavare, asciugare, spuntare  e tritare le foglioline di prezzemolo.

2.      Portare ad ebollizione una pentola d’acqua leggermente salata con la fogliolina d’alloro, le patate, la carota, il sedano e l’aceto.

3.      Nel frattempo pulire accuratamente il polipo privandolo del becco, degl’occhi, della sacca interna ( rovesciando su se stessa la testa del mollusco ), battere ripetutamente la carne del mollusco con un batticarne ed infine  risciacquarlo sotto l’acqua corrente.

4.      Quindi scottarlo immergendolo, tenendo per un tentacolo, nell’acqua ormai in ebollizione; ripetere l’operazione per 5 o 6 volte, per arricciare il polipo su se stesso, poi lasciare cadere il polipo all’interno della pignatta.

5.      Coprire la pentola con un coperchio, abbassare la fiamma e lasciar sbollire, a fuoco moderato, per 40 minuti circa.

6.      Nel frattempo, in un altro tegame sempre in acqua leggermente salata, lessare le patate per 20/30 minuti ( secondo la grossezza ); scolarle pelarle e tagliarle a rondelle abbastanza grosse.

7.      Scolare anche il polipo, eliminare la pelle  e tagliarlo a pezzi adatti alla grandezza delle rondelle di patate.

8.      In un piatto da portata di forma concava riunire le patate ed il polipo, irrorare con ottimo olio d’oliva, salare, pepare e rigirare delicatamente  condendo il tutto.

OTTIMO SIA CALDO

CHE TIEPIDO O FREDDO

INGREDIENTI

X 4 PERSONE:

·        150 gr. di salmone affumicato in busta

·        180 gr. di riso integrale

·        100 gr. di yogurt greco

·        30 gr. di burro

·        ½  mazzetto di prezzemolo

·        Un limone

·        Sale e pepe q.b.

ESECUZIONE:

1.      Tagliare a listarelle il salmone affumicato; lavare, asciugare e tritare finemente il prezzemolo, spremere il limone e raccoglierne il succo.

2.      Portare ad ebollizione una pentola d’acqua salata, gettarvi dentro il riso cocendolo per 30 minuti; a cottura ultimata spegnere il fuoco, lasciare  gonfiare il riso nell’acqua all’interno della pentola ancora per venti minuti quindi scolare e tenere da parte.

3.      Nel frattempo lessare in acqua, per dieci minuti circa,  le uova, scolarle, farle raffreddare sotto l’acqua corrente, privarle del guscio e tagliarle a spicchi.

4.      Scaldare in una casseruola il burro, far rosolare lievemente le listarelle di salmone quindi far mantecare il riso bollito irrorandolo col succo di limone.

5.      Riporre il riso in quattro piatti da portata guarnendoli con gli spicchi d’uovo sodo.

SERVIRE FREDDO

INGREDIENTI

X 4 PERSONE:

·         Un Kg. circa di seppie fresche

·         200 gr. di rucola

·         2 carote

·         ½ cipolla

·         Un limone

·         Un dl d’olio extravergine d’oliva

·         Un gambo di sedano

·         Una fogliolina d’alloro

·         Sale e pepe q. b.

ESECUZIONE:

1.      Pulire accuratamente le seppie; togliere loro, sotto l’acqua corrente, la pelle, l’osso,  il sacchetto del nero, le interiora ( la parte marroncina e le branchie del mollusco ), gli occhi ed il becco; presenti; tagliare a listarelle le pance e le teste delle seppie.

2.      Lavare,spuntare e pelare le carote, tagliarne una a rondelle non troppo grosse, conservare integra l’altra;  lavare, spuntare e privare il sedano dai filamenti; pelare e affettare la cipolla; lavare ed asciugare la rucola e la fogliolina d’alloro; spremere il limone e raccoglierne il succo.

3.      In una pentola versare un Lt. e mezzo d’acqua, aggiungere la cipolla, il sedano, la carota rimasta intera, la fogliolina d’alloro e una presa di sale; portare ad ebollizione e far bollire per 10 minuti circa.

4.      Aggiungere quindi le tagliatelle di seppia e far bollire  per altri 40 minuti; trascorso il tempo indicato spegnere la fiamma sotto la pentola e far raffreddare le seppie all’interno del loro liquido di cottura.

5.      Nel frattempo preparare la salsa citronelle :

a.      Raccogliere in una ciotola il succo di limone e cominciare a sbatterlo con una frusta.

b.      Aggiungere sale e pepe e, continuando a sbattere, inglobare l’olio d’oliva facendolo cadere a filo.

c.       Continuare ancora a sbattere la salsa fino ad ottenere l’emulsione della stessa.

6.      Scolare le seppie e condirle con metà della salsa; dopodiché, con la restante, condire la rucola e le rondelle di carota cruda.

7.      Disporre seppie e rucola su di un piatto di portata cercando di decorare l’insalata con un pizzico di fantasia.

SERVIRE TIEPIDO O FREDDO

INGREDIENTI

X 4 PERSONE :

·        300 gr. di tonno in scatola al naturale

·        10 filetti d’ acciuga

·        250 gr. di patate novelle

·        250 gr. di fagiolini

·        250 gr di pomodorini

·        50 gr. di olive nere

·        Un cespo di lattuga

·        ½ bicchiere d’ olio extravergine d’ oliva

·        2 uova

·        2 cucchiaia di capperi

·        2 cucchiai d’ aceto di mele

·        Un cucchiaio di senape

·        Uno spicchio d’ aglio

·        Un mazzetto di prezzemolo

·        Sale e pepe q.b.

ESECUZIONE :

1.      In un vasetto di vetro a chiusura ermetica mettete, l’ olio, l’ aceto, la senape, il prezzemolo tritato, l’ aglio tagliato a metà, sale e pepe. Chiudete il contenitore e lasciate riposare il condimento.

2.      Sbucciate e lessate in acqua salata le patate, scolate e gettatele in acqua fredda, tagliatele a cubetti abbastanza piccoli.

3.      Nel frattempo mondate e lessate in acqua bollente i fagiolini per circa dieci minuti. Scolateli e passate anch’ essi in acqua fredda per stemperarli.

4.      Lessate in acqua le uova facendo bollire per circa dieci minuti, estraetele dall’ acqua , sgusciatele e tagliate ogni uovo in quattro parti.

5.      Lavate e mondate i pomodorini e tagliate anch’ essi in quattro.

6.      In una ciotola mettete insieme le patate, i fagiolini, le fette di uova e le fette di pomodorini. Aggiungete il tonno ben strizzato, e condite con due cucchiai  del condimento precedentemente preparato.

7.      Mondate, lavate e scolate le foglie di lattuga, disponetele a mo di raggiera su di un piatto da portata. Mettete sopra l’ insalata di tonno.

8.      Unite le olive, i capperi e le acciughe.  Togliete l’ aglio dalla salsa del vasetto, condite irrorando l’ insalata.

SERVITE FREDDA

INGREDIENTI

X 4 PERSONE :

·         240 gr. di tonno sott’olio

·         12 uova di quaglia

·         300 gr. di insalata mista

o   Radicchio

o   Rucola

o   Valeriana

·         300 gr. di pomodori maturi

·         ½ bicchiere d’olio extravergine d’oliva

·         2 cucchiai di aceto di mele

·         Sale e pepe q.b.

ESECUZIONE:

1.      Metterle le uova di quaglia in un tegamino con l’acqua, portare ad ebollizione, far cuocere per 4 minuti, scolarle, farle raffreddare sotto l’acqua corrente fredda, sgusciarle e tagliarle a metà..

2.      Lavare abbondante l’insalata sotto l’acqua corrente, asciugarla con un canovaccio, dividere le foglie in più parti.

3.      Scolare il tonno e con una forchetta spezzettarlo un po’, lavare i pomodori e tagliarli a cubetti.

4.      Disporre in una terrina il tonno, i pomodori e le foglie d’ insalata.

5.      In una ciotola mettere l’aceto, l’olio, un pizzico di sale e pepe e mescolare battendo con una forchetta sino a raggiungere l’ emulsione.

6.      Prima di servire condire l’insalata con la salsa preparate, mescolare ed aggiungere le uova di quaglia.

SERVIRE ANCHE COME ANTIPASTO

INGREDIENTI

X 4 PERSONE :

·             800 di pescatrice ( coda di rospo )

·             ½ bicchiere di cognac

·             ½ bicchiere di whiskey

·             Qualche seme di finocchio.

·             Un cucchiaio d’ olio extravergine d’ oliva.

·             Un ciuffetto di prezzemolo.

·             Sale e pepe q.b.

ESECUZIONE:

1.Pulire accuratamente il pesce, privandolo della pelle, delle pinne dorsali e ventrali. Lavarlo asciugarlo e con l’ ausilio di un coltello affilato, ricavarne due filetti staccandoli longitudinalmente dalla lisca centrale.

2. Tagliare a fette, dello spessore di circa 1 cm. entrambi i filetti; salare, pepare e riporli in un vassoio di coccio.

3. In una ciotola di coccio mescolare il cognac ed il whiskey, aggiungere i semi di finocchio ed irrorare il pesce. Lasciare marinare per tre ore circa rigirando ogni tanto.

4. Al termine della marinatura estrarre le fette di pescatrice dal liquore, farle scolare per bene con un colino, riporle in un piatto e coprirle con l’ olio d’ oliva, spolverizzando con il prezzemolo.

BUON APPETITO

INGREDIENTI

X 4 PERSONE:

·        Un Kg. di lumachine di mare

·        240 gr. di passata di pomodoro

·        ½ bicchiere di vino bianco secco

·        Un  mazzetto di prezzemolo,

·        Un peperoncino,

·        Un finocchio selvatico

·        Una cipolla piccola,

·        Uno spicchio d’ aglio,

·        Un bicchiere d’ olio di oliva extravergine,

·        Una fogliolina d’alloro

·        Sale q.b.

ESECUZIONE:

1.      Mondare le verdure:

a)     Pelare la cipolla, spuntarla e tagliarla a velo

b)    Mondare l’aglio e schiacciarlo leggermente

c)     Lavare, mondare e tagliare a pezzetti il finocchio selvatico

2.      Disporre le lumachine su un piatto, salarle con una manciata di sale grosso (per far fuoriuscire mollusco dalla conchiglia).

3.      Gettarle in abbondante acqua bollente, dove precedentemente è stato messa una fogliolina d’ alloro, e lessate per circa 30 minuti.

4.      Una volta scolate, lavarle bene con acqua calda.

5.      Soffriggere in un tegame con l’olio la cipolla, il prezzemolo, il peperoncino e lo spicchio d’ aglio.

6.      Prima che la cipolla e l’aglio siano appassiti , aggiungere il finocchio selvatico, togliere l’aglio, mettere le lumachine ed insaporire con poco  sale.

7.      Quando le lumachine iniziano a colorirsi, sfumare col vino bianco e fare evaporare.

8.      Fare cuocere le lumachine a fuoco dolce, quando iniziano ad aderire di nuovo, versare la passata di pomodoro fino a coprire le lumachine e aggiungere un mestolo di acqua. Continuare la cottura per 90 minuti

.SERVIRLE CALDE

INGREDIENTI

X 4 PERSONE:

·         32 code di gambero mazzancolle

·         200 gr. di spinaci freschi

·         100 gr. di broccoli

·         3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

·         ½  limone

·         Una carota

·         Una zucchina

·         Uno spicchio d’aglio

·         Un dado vegetale

·         Sale e pepe q.b.

ESECUZIONE:

1.      Lavare e privare della parte più dura del gambo le foglioline di spinaci; mondare i broccoli; lavare, raschiare, spuntare e tagliare a rondelle la carota; lavare, raschiare, spuntare e tagliare a rondelle la zucchina; spremere il limone e filtrarne il succo raccogliendolo in una ciotola; pelare e schiacciare leggermente l’aglio.

2.      Lavate i gamberi sotto l’acqua corrente, lasciateli scolare e gettateli in abbondante acqua, leggermente salata, in ebollizione.

3.      Cocete i gamberoni per circa 6/7 minuti, scolateli ( raccogliendo un bicchiere del loro liquido di cottura) e lasciateli raffreddare a temperatura ambiente prima di sgusciarli.

4.      Nel frattempo fate rosolare nell’olio lo spicchio d’aglio e, prima che questi colorisca, gettatevi dentro le verdure precedentemente mondate ( tranne alcune rondelle della carota che serviranno per guarnire ) facendo rosolare anch’esse a fuoco vivo per qualche secondo.

5.      Bagnate il soffritto di verdure col bicchiere d’acqua ( ancora calda) di cottura dei gamberoni, aggiungete il dado di brodo vegetate preventivamente sbriciolato, abbassate la fiamma e cocete, a fuoco moderato, fino alla quasi completa evaporazione dell’acqua.

6.      Fate raffreddare anche questo composto ( nel frattempo potrete sgusciare i gamberoni ) e, una volta freddo passatelo al mixer aggiungendo il succo di limone, una presa di pepe e regolando il sale.

7.      Sistemate su quattro piatti, guarnite ogni piatto con la purea di verdure e decorate il tutto con le rondelle di carota tenute a parte.

SERVITE FREDDO

INGREDIENTI

X 4 PERSONE :

·      4 melanzane medie tonde

·      500 gr. di gamberetti sgusciati

·      100 gr. di pecorino sardo grattugiato

·      3 / 4 filetti d’ acciuga sott’ olio

·      1 cipolla bianca

·      Uno spicchio d’ aglio

·      2 peperoncini rossi

·      4 cucchiai d’ olio extravergine d’ olivo

·      50 gr. di sale grosso

·      Sale fino q.b.

ESECUZIONE :

1.    Tagliare le melanzane nel senso della lunghezza; salare la superficie tagliata con metà del sale grosso; lavare, asciugare e con un cucchiaio asportare l’ interno della melanzana, che terrete da parte, in modo da formare otto barchette.

2.    Ripetere l’ operazione con il sale sulle barchette ottenute, sciacquare ed asciugare. Questa operazione servirà a moderare l’ acidità delle melanzane.

3.    Far bollire in un tegamino d’ acqua salata 200 gr. di gamberetti per circa 10 minuti. Scolarli, passarli nel mixer ottenendo così una purea. Passare anche la polpa delle melanzane scavata dalle barchette.

4.    In una padella scaldare l’ olio d’ oliva, fatevi rosolare uno spicchio d’ aglio, i filetti d’ acciuga, al cipolla finemente tritata, il peperoncino. Aggiungete i gamberetti rimasti, salate e cuociteli in padella per circa cinque minuti.

5.    Aggiungete poi la purea di melanzane, quella dei gamberi ed il formaggio grattugiato, aggiustate il sale e continuate la cottura per altri dieci minuti.

6.    Levate il composto dal fuoco, lasciatelo un po’ raffreddare, e con un cucchiaio riempite le barchette di melanzane.

7.    Sistemate le melanzane in una pirofila da forno, aggiungete una scodella d’ acqua e due cucchiai d’ olio. Infornate in forno preriscaldato a 180° coprendo la pirofila con un foglio d’alluminio e cocete in forno per circa un ‘ ora.

8.    Dieci minuti prima del termine di cottura levate il foglio d’ alluminio e scolate l’ acqua della pirofila in modo da rendere croccante la superficie delle melanzane.

SERVITE CALDO

INGREDIENTI

X 4 PERSONE:

·        Kg. 1,5 di moscardini

·        ½ di Lt. di aceto di vino bianco

·        ½  Lt. di vino bianco secco

·        4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

·        3 cipolle medie

·        2 foglioline d’alloro

·        2 foglioline di salvia

·        Sale e pepe q.b.

ESECUZIONE:

1.      Pulire accuratamente i moscardini privandoli del becco, degl’occhi e  delle interiora; lessarli per circa 15 minuti, con una cipolla intera e mezzo bicchiere d’aceto in  acqua, leggermente salata salata, quindi scolarli.

2.      Nel frattempo mondate le altre cipolle ed affettatele a velo; pelate e schiacciate l’aglio, lavate ed  asciugate le foglioline di salvia e d’alloro.

3.      In un tegame, abbastanza ampio, fate rosolare nell’olio, per circa dieci minuti  le cipolle affettate, lo spicchio d’aglio, le foglioline d’alloro e di salvia; estraete l’aglio e gettatevi dentro i moscardini.

4.      Ricoprite, a filo, con un mix di vino e aceto ( quello rimasto ) e fate bollire dolcemente per circa dieci minuti insaporendo la pietanza con sale e pepe.

5.      Scolare i moscardini e metterli in vasi a chiusura ermetica, lasciare intiepidire il liquido di cottura e versarlo sopra ai molluschi, chiudere il vaso e conservare in luogo fresco.

6.      I moscardini così trattati si conservano abbastanza a lungo, sempre disponibili come ottimo antipasto.

SERVIRE FREDDI

INGREDIENTI

X 4 PERSONE:

·        Kg. 1,5 di cozze

·        50 gr. di burro

·        2 bicchieri di vino bianco secco

·        2 spicchi d’aglio

·        ½ cipolla

·        Un cucchiaio di farina

·        Un porro

·        Un mazzetto di prezzemolo

·        Sale e pepe q.b.

ESECUZIONE

1.      Pulire accuratamente le cozze; raschiare dal guscio, con l’aiuto di una lama o con l’apposita spazzola con setole di ferro, le eventuali incrostazioni corallifere; togliere il “piede” e risciacquarle ripetutamente sotto l’acqua corrente.

2.      Preparare le verdure e gli aromi; pelare,lavare e affettare grossolanamente la cipolla; mondare e schiacciare leggermente l’aglio; pelare e tritare il porro; lavare, spuntare le foglioline, asciugare e tritare il prezzemolo.

3.      In un’ampia padella, riporre le cozze assieme agli spicchi d’aglio e alla cipolla tritata, cuocere a  fuoco vivace sino a che tutte le valve si saranno aperte ( quelle che eventualmente, nonostante tutto, non si aprano vanno scartate ).

4.       Scartare le valve vuote e conservare invece quelle col mitilo; filtrate il liquido di cottura e conservatene una tazza scarsa.

5.      Riponete una casseruola, con dentro il vino ed il porro tritato, su fuoco vivo e fate ridurre il vino a metà del suo volume iniziale.

6.      Nel frattempo amalgamate, in una terrina, il burro, ammorbidito a temperatura ambiente e la farina, mescolando con un cucchiaio di legno sino ad ottenere una salsa omogenea che andrà aggiunta alla salsa di vino in bollore sul fuoco.

7.      Aggiungete quindi al tutto il liquido di cottura delle cozze tenuto da parete,. abbassate la fiamma cocendo ancora per qualche secondo.

8.      Disponete le valve con all’interno le cozze distese su di una grande padella, riponete sul fuoco ed irroratele con la salsa appena levata dal fuoco. spolverate col prezzemolo tritato e servite subito ben caldo.

BUON APPETITO

INGREDIENTI

X 4 PERSONE :

·        400 gr di baccalà ammollato

·        200gr. di code di gamberetti

·        200 gr di panna fresca

·        3 fogli di colla di pesce

·        2 uova sode

·        1,5 dl. di latte

·        15 gr, di burro

·        1 cucchiaio di farina

·        1 ciuffetto di prezzemolo

·        sale e pepe q.b.

INGREDIENTI

X 4 PERSONE :

·   2 ½ Kg. di capesante molto fresche

·   500 gr. di panna da cucina

·   100 gr. di burro

·  2 arance grosse

·   2 uova

·   2 scalogni

·   Un poco di brodo di pesce

·  Sale q.b.

ESECUZIONE

1.      Pulire le capesante; estraendo il mollusco, lavandolo asciugandolo e togliendone il corallo che si terrà  a parte. Lavare accuratamente le cappe che serviranno come recipienti.

2.      Frullare nel mixer i molluschi, raccogliere la purea in una terrina e nell’ ordine incorporare, mescolando delicatamente, i tuorli d’ uovo, metà della panna, un pizzico di sale e gli albumi precedentemente montati a neve.

3.       Distribuire il composto nelle cappe, e cuocere a bagnomaria in forno a 180° C per circa 15 minuti; avendo cura di coprire il recipiente di cottura con un foglio di carta da forno.

4.      Nel frattempo preparare la salsa d’ arancio :

a.       Spremere le arance, raccoglierne il succo e  tagliare a listarelle uno spicchio di buccia senza il bianco.

b.      Tritare gli scalogni e farli rosolare in un tegamino su fuoco vivo con metà del burro.

c.       Aggiungere, rigirando, la panna rimasta ed il succo d’ arancia. Aggiustare il sale e far restringere la salsa sul fuoco

5.       Far bollire per qualche secondo i coralli nel brodo di pesce, scolarli e tenerli a parte

6.      Togliere le cappe dal forno e spalmarvi sopra la salsa d’ arancio. Guarnire ogni cappa con un corallo e due listarelle di buccia d’ arancio.

SERVIRE CALDE

MOUSSE DI SALMONE FRESCO